събота, 31 октомври 2015 г.

Маскарпоне, портокал мус, десерт от " Повелителя на кухнята" - Mascarpone, orange mousse dessert from " Burnt "












Вероятно сте чули вече за филма " Повелителят на кухнята "  . Като кулинари и хора, които се интересуват от готвенето ви е приятно и забавно да гледате филми на тази тематика. В главната роля е Bradley Cooper Брадли Купър, когото вече сме виждали в кухнята-  във филма "Поверително от кухнята". В живота той е любител - готвач, като дете е готвел с баба си, работил е в ресторант и nодготовката за ролята във филма му отнема 1 месец. Във всички сцени, в които героят му готви, не е използван дубльор, готви самият той.



 Рецептите за филма са създадени от Marcus Wareing собственик на двузвездния Michelin ,ресторант "Marcus" в Knightsbridge. Преди дни получих вълнуващо предложение от Форум Филм България да приготвя някоя от рецептите, създадени и показани във филма. Избрах до приготвя тази рецепта, заради по- достъпните продукти или възможност за замяна на някои от тях, за да могат повече хора да си приготвят у дома, вдъхновени от филма, който вече е в кината и препоръчвам да видите.




Както вече казах, някои продукти замених, като максимално се постарах да се придържам към тези в оригиналната рецепта. По-долу съм поставила оригиналната рецепта. Ще спомена измененията, които направих, също и какво ще направя следващия път, когато приготвям. Със сигурност ще приготвя отново.  

Желето в оригиналната рецепта върху чийзкейка или по-скоро  муса (наистина е с текстура на мус) е от червени портокали, аз сложих смес от нар и портокал С нара постигнах червения цвят, а портокалът запази вкуса и аромата на десерта. Това желе/гел, което е разположено отгоре се приготвя с агар агар, (по-долу съм описала как се прави) се разстила на гладка повърхност. Аз разстлах върху  хартия за печене и после обърнах върху муса. По-добре и препоръчвам разстилането да се направи на ацетатна хартия, така ще се избегнат всякакви леки сбръчквания, които биха нарушили идеално гладката повърхност.


За муса  от маскарпоне ... Крем фреш замених със заквасена сметана. Нямаше откъде да купя желатин на листи и замених количеството с равностойно количество желатин на прах, като смених технологията на приготването и влагането му. 

 За хрупкавата бисквитена основа си позволих да намаля почти наполовина захарта, защото имах усещането, че ще ми бъде адски сладка. По принцип, когато правя такава основа изобщо не слагам захар. Въпреки, че намалих драстично количеството пак ми беше леко в повече сладкия вкус.

 Медена пита вече съм правила и показвала тук  и тук има и постъпкови снимки. Хвърлете един поглед за да добиете представа. Ще ви бъде по-лесно, ако сте информирани.


  И накрая млечният сладолед, който може да направите доста време предварително, ако имате машина, няма да разберете как е станал. Той е с много фотогенична текстура и поведение, изобщо не е сладък- по рецепта. Много ми харесва - имам още от него :) По- неутрален на вкус и идеално и нежно  допълващ основният десерт и другите сладости. 

Като цяло десертът не е сложен за приготвяне. Аз прочетох рецептата няколко пъти. Първият път информативно- продукти, степен на трудност, обща представа. Вторият път по-детайлно- представих си всички етапи и си създадох стратегия, последователност за приготвяне като максимално се постарах да използвам техниката и последователността, особено в сглобяването  на автора на рецептата.
Третият път беше четене и приготвяне. 

И ако към рецептата трябваше да се придържам, то за презентацията имах свобода на действие. Истински се забавлявах и ми беше много приятно да приготвя тази рецепта. Надявам се вие също да опитате да я приготвите и да си подарите едно реално вкусно изживяване -преди или след като изгледате филма.


Маскарпоне, портокал мус, десерт от " Повелителя на кухнята"


4 порции

Маскарпоне мус:

* 185 грама маскарпоне
* 80 грама Филаделфия крема сирене
* 75грама заквасена сметана
* 50 грама пудра захар
* 1 ванилия шушулка
* 1 портокал, настъргана кора и сок
* 1 лимон, настъргана кора и сок
* 60 мл Cointreau
* 1 ч.л. желатин***

Нар, портокал  желе

* 250 грама сок от нар и  портокалов сок ( аз използвах сок от един нар и от един портокал, но измерих точно количеството в грамове, както е по оригиналната рецепта)
* 5 гр агар

Streusel/ маслено бисквитена основа

* 130 грама обикновен брашно
* 40 гр смлени бадеми ( бадемово брашно)
* 50 грама захар Демерара ( позволих си да намаля захарта, твърде много щяха да ми бъдат 85 г , всъщност и тези 50 ми бяха в повече)
* Щипка сол
* 85 грама студено, безсолно масло, нарязано на кубчета

Медена пита

* 25 грама мед
* 64 и гр глюкоза
* 160 грама захар
* 30гр вода
* 8 г  сода за хляб 

Млечен сладолед;

* 333 грама пълномаслено мляко
* 333 грама двойна сметана, която замених с млечна 30%
* 24 грама глюкоза, леко затоплих и към нея добавих разбивайки млякото
* 24 грама акациев  мед
* ½ 375 грама кутия  Кондензирано мляко ((неподсладено) 

Приготвяне: 


Преди да започнете готвенето на десерта,  прочетете етапите на приготвяне на всички части за да сте наясно с последователността . Според времето, с което разполагате ще си съставите стратегия за действие. Рецептата не е толкова сложна, но е от няколко компонента, които могат да се разпределят и приготвят предварително, преди момента, в който желаете да сервирате десерта. Всичко може да се приготви предния ден или два дни и да се сглоби преди сервиране..Определете съда или чашките, с които ще работите.




1. За маскарпоне мус, претеглете заедно в купата, в която ще разбивате, всички съставки с изключение на Cointreau, портокаловия сок и желатина.Разбийте с миксер. Бавно се включи Cointreau. Накиснете желатина в 50 мл от портокаловия сок и след 5 минути, когато е вече набъбнал го стопете внимателно на водна баня. Добавете останалия сок и се уверете, че няма сухи и неразтопени зрънца. внимавайте да не заври ( желиращите му качества ще се загубят). Добавете охладената желатинова смес към маскорпоне сместа. Разбийте. Малко по малко добавете и портокаловия ликьор. След като сместа е вече гладка, изсипете в определената форма или отделни чашки.Оставете в хладилника най-малко за 2 часа.
Следващия път ще завиша леко количеството на желатина. Вероятно липсата на двойната сметана оказа влияние върху  твърдостта. Мусът трябва да е нежен, но в същото време трябва да държи форма. 

2. За желето от нар и портокал, поставете претегления сок, заедно с агар агара да заври. Бъркайте постоянно и варете около минута - две. Охладете леко. Имайте предвид, че желирането започва при около 35 градуса. Ако сместа е желирала може отново да загреете  до разтопяване на желиралите парченца . Имайте предвид, че при работа с агар агар, сместа, в която го поставяте  и искате да желирате трябва да заври. Изсипете желето върху покрита с фолио или хартия за печене равна повърхност. С помоща на шпатула загладете тънко. Отрежете парче, колкото е голям чийзкейка. Останалото желе поставете в купа и разбийте с миксера до получаването на гладък гел. Поставете в малка торбичка и оставете в хладилника. По-късно ще отрежете малък отвор в единия ъгъл на торбичката и ще украсите чиниите с малки капки гел.

3. За да направите медената пита, поставете меда, захарта, глюкозата и водата в дълбока тенджера върху силен огън. Оставете леко да се карамелизира  и добавете содата. Когато сместа започне да се надига като лава, ( а това става веднага, затова е необходимо тенджерата да има достатъчно обем)  се изсипва върху хартия за печене, поставена в тава. Когато напълно изстине се начупва на парчета. Тъй като се приготвя бързо може да оставите това за накрая. Ако приготвите предварително, след като изстине е необходимо да съхранявате на сухо място, за да предпазите от овлажняване.

4. За маслената основа, поставете всички съставки заедно в блендера и пулсирайте, докато стане ронлива смес.Оформете на  блок, покрийте с прозрачно фолио и оставете да почива в хладилника за 2 часа.Загрейте фурната до 170 ° С. Извадете streusel микса от хладилника и  оставете за 10 минути. Разточете , между 2 парчета хартия за печене, блат с дебелина  ½ см. Печете се в продължение на 7-10 минути до златисто. Докато е още топло, отрежете блат с формата и размерите на маскарпоне муса. Останалата част запазете. Ще натрошите и използвате като трохи, за подложка на сладоледа.
Аз използвах и тази техника и другата, която е по-разпространена. с пръсти нанесох от бисквитеното тесто по дъното на форма. Поставих в хладилника за 2 часа и после изпекох. И двата начина работят добре.. Вероятно сте забелязали, че в тестото няма вода, която е спойващ елемент. Получава се и без водата, като текстурата е още по хрупкава и пръхкава, но и много трошлива. При яденето на десерта това е плюс, защото не се налага да влагате повече усилие когато вилицата стигне до блата.Всяка хапка се отделя с лекота. Аз си позволих да намаля захарта. Може да видите оригиналната рецепта по-долу.




5. Млечен сладолед 


За да направите сладоледа разбийте всички съставки, като започнете от най-гъстите и течните добавите постепенно. Изсипете сместа в контейнера на машината за сладолед и пуснете за 30 минути. След като свърши времето, прехвърлете в кутия и поставете във фризера до момента на сервиране. 

Ако нямате машина за сладолед, поставете сместа във фризера и през половин час пасирайте до гладка смес. По този начин ще избегнете образуването на едри кристали и ще получите гладък сладолед. Повторете няколко пъти, до пълното замразяване на сладоледа.





За сервирането на десерта. Поставете желето върху маскарпоне муса. Отрежете на порции, като всяка порция поставите върху отрязана със същия размер маслена основа. Поставете в чинията. Направете няколко точки от разбитото желе, което е в торбичка в хладилника. Поставете около лъжица от маслените трохи на едно място и в тях поставете топка сладолед. Начупете медена пита и поръсете върху десерта. Сервирайте.


В тази чиния съм нанесла с четка малко сурово сладко от бъз, но може да се използва някаква редукция от малини, нар, сливи, грозде... След като отрязах кръг от още топлата маслена бисквита, реших да отрежа и няколко пеперуди. На снимката виждате, че е леко отчупена, колкото и внимателно да я докосвах. Това може да ви подскаже колко е крехко тестото.  Съветът ми е, ако искате подобна декорация част от тестото заделете и леко обединете с вода, за да бъде по - стабилно.



Сладоледът беше истински професионалист. Изтърпя всички снимки без изобщо да започне да се топи и да наруши формата си. Ако ви се наложи да сервирате няколко поции ще му се израдвате. Ще ползвам рецептата, когато ми е необходим сладолед за коблери, тарт татен, пайове, тарти и т.н. топли десерти, които се поднасят със сладолед.


Ето ги капките от разбития гел/желе, приготвен с агар агар.






Вградено изображение 1


Оригиналната рецепта и презентация. 



Mascarpone, Blood Orange, Streusel
Serves 4

Mascarpone mousse
185g mascarpone
80g Philadelphia cream cheese
75g crème fraîche
50g caster sugar
1 vanilla pod
1 orange, zest and juice
1 lemon, zest and juice
60ml Cointreau
1.5 leaves bronze leaf gelatine

Blood orange gel
250g blood orange juice
5g agar agar

Streusel
130g plain flour
40g ground almonds
85g Demerara sugar
Pinch of salt
85g cold, unsalted butter

Honeycomb
25g honey
64g glucose
160g sugar
30g water
8g baking soda

Milk ice-cream;
333g whole milk
333g double cream
24g Trimolene
24g Blossom honey
½ 375g tin Condensed Milk

½ blood orange, segmented and cut into small wedges

For the mascarpone mousse, weigh together all the ingredients except the Cointreau and the gelatine. Place in the blender and begin blitzing. Slowly incorporate the Cointreau. Bloom the gelatine in 250ml cold water.  When soft, melt in a dry pan over a low heat and add to the blender.  Once smooth, strain into a container and leave to set in the fridge (it will need at least 2 hours).

For the gel, bring the juice to the boil and whisk in the agar agar. Simmer for at least a minute then strain onto a flat layer of cling film on a flat work surface; smooth as thin as possible and allow to set (this will only take a few minutes). Cut a square big enough to cover the top of the cheesecake and carefully smooth the jelly over the top. With the remaining jelly, blitz in a small jug with a hand blender or a small attachment  on the large blender until it becomes a shiny, smooth gel.

To make the honeycomb, place the honey, sugar, glucose and water into a saucepan over a high heat. Allow it to very lightly caramelise then whisk in the baking soda and pour onto baking paper.Allow to set then break up into pieces.

For the streusel, place all ingredients together in a blender and pulse until becomes a crumble. Mould into a block, cover with clingfilm and rest in the fridge for 2 hours. Preheat oven to 170˚C. Remove the streusel mix from the fridge and leave for 10 minutes. Roll, between 2 pieces of parchment paper, to ½ cm thick. Bake for 7-10 minutes until golden. Whilst still warm, portion into rectangles the same thickness as the mascarpone mousse. Reserve all trim to crumble under the ice cream.

To make the milk ice cream, whisk all ingredients together and churn in an ice cream machine.

To plate the dessert, place the portioned mascarpone mousse with the jelly on top, on the portioned streusel biscuit. Put in centre of the plate. Pipe some dots of the blood orange gel around the side and scatter the fresh orange segments around. Place some of the trimmings from the streusel in a small mound, place a quenelle of the milk ice cream on top.  Crumble the honeycomb around and serve.

събота, 24 октомври 2015 г.

Луковици лалета - топящи се в устата маслени бисквити - Tulip bulbs - Melt in your mouth butter cookies






 Тази събота беше посветена на градината. Събрахме крушите, ябълките, последното грозде от лозите,...ах, как хубаво мирише... Обрахме дюлите, някои от които наредих покрай прозорците в антрето на къщата, както правеше едно време баба ми...Искам, всеки път като отворя вратата да ме посреща  този неповторим аромат от детството ми....Хе, хе , вече съм голяма, и сега с моите деца се грижа за градината, така, както  като бяхме деца със сестра ми и  с мама и баба навремето.... Радвам се, че на тях им харесва и потъват в градината с удоволствие....Почистихме  прецъфтелите едногогдишни растения и засадихме някои нови луковици -  нарциси, лалета, зюмбюли, някои храсти...Много обичаме краткия отдих на чаша чай в градината, сред всичките аромати и цветове на есенни листа  и цветя иплодове. За този момент приготвих тези бисквити. Неви, пожела бисквити -гъбки, които не бях правила отдавна, направих и гъбки и луковици. Ако и на вас ви предстои градинска работа на двора или на терасата, за заслужения момент на отдих и за повече настроение,  направете си и вие такива " луковици".






Продукти:

* 100 гр. краве масло на стайна температура 
* 1 чаена чаша фина кафява захар
* 2 яйца 
на стайна температура
* 1/2 ч.л. ванилов екстракт
* 3 чаени чаши царевично или тапиока нишесте

* 1 чаена чаша брашно
* 2 ч.л. бакпулвер
* 4 супени лъжици какао

* шепа сурови цели ядки шамфъстък


Приготвяне:


 
1. Разбийте на крем  захарта с маслото,добавете 1 по едно яйцата, като продължавате да разбивате.Добавете царевичното нишесте като разбърквате с вилица и после с ръце. Знам, че по- лесно ще ви се види да го направите с миксера, но нишестето ще се понесе като облак, затова препоръчвам да го добавите като разбърквате с вилица. Постепенно добавете пресятите заедно брашно и бакпулвер. Омесете тесто. Оставете да престои в продължение на 10  минути. 


2.Направете с ръце топчета с големина на средно голям орех. От единия край издължете вретеновидно. Оформете всички топчета като луковици по този начин.  Дооформете с пръсти потопени в какао Когато приключите с всички луковици, измийте ръцете си.  От към страната на връхчето вкарайте 2-3 ядки шамфъстък.   

 3.Загрейте фурната до 170 С с обдухване или 190 С без обдухване.                                                           Поставете в тавата за печене лист хартия и наредете  луковиците върху нея.Оставете около  1,5-2 см разстояние между тях.


4. Печете 15-20 минути. Подредете ги върху решетка и охладете.



петък, 16 октомври 2015 г.

Торта "Есенни дарове" рецепта - Cake "Autumn gifts " - recipe







Преди няколко дни, по повод получените награди от Блоговодител публикувах снимка на тази торта. Тогава споменах, че имах два прекрасни повода, за които я приготвих- единият беше за 100 -ия брой на списание "Good Food", а другият - рождения ден на съпруга ми ( на когото сега мисля тортата за приближаващия празник :) ) Причината за закъснялата публикация на рецептата на тази вкусна торта е друга торта, на която посветих изцяло свободното си време няколко дни, по-точно нощи. Надявам се скоро да видите, когато получа снимките от събитието. 

Времето, по което направих тази есенна торта е същото, както, тогава и също толкова вдъхновяващо. Исках да направя торта, която да е композиция от  различни, хармониращи помежду си вкусове и текстури, които да съответстват на прекрасната есен.За целта направих френски макарони, оцветени в зелено с матча и с пълнеж от кестенов крем с шоколад- те бяха стилизираните ми кестени. Блатовете за тортата ухаеха на прясно изпечени лешници и орехи, основният крем е от маскарпоне, тиква, подправки за пай и бял шоколад. В тортата  има райска ябълка, стафиди, напоени с ром, лешникова нуга, черен шоколад.










В предната публикация показах макароните, сега за да е пълна рецептата и впечатлението от вкуса и ароматите, отново ще я публикувам. Ако вече сте видели, може да я пропуснете.





Френски макарони с матча и пълнеж от кестеново сладко и черен шоколадов ганаж

За матча черупките за около 30 макарона


* 3 яйчни белтъка стояли 48-72 часа в хладилник и около 1 час на стайна температура
* 30 грама фина захар
* 120 грама бадемово брашно, два пъти пресято и тогава претеглено
*  180 г пудра захар
*  2 с.л.матча прах


1. Поставете бадемовото брашно, матчата и пудрата захар в блендера и пулсирайте няколко секунди.2 . Пресейте сместа. Оставете настрани .3 . Разбийте белтъците ниска / средна скорост , докато стане пяна .Добавете постепенно 30 те гра захар и разбийте до твърди, лъскави върхове.4 . Изсипете бадемовата смес в белтъците.5 . С около 20-30 бързи движения с шпатула комбинирайте . След това с по-бавно и със загребващи движения отново около 20 на брой разбъркайте докато сместта стане еднородна и пада тежко, на парчета от шпатулата. Тестото вече не е въздушно, но това не е проблем. Важно е да не се прекали с разбъркавнето. Ако успеете с 15 загребвания да направите сместта, не бъркайте до 20.6 . Сложете сместа в сладкарски пош . Използва се кръгъл накрайник за шприцоване с диаметър около 3 см. 
7 . Застелете тавата за печене с хартия. Всъщност на мен ми трябваха две тави. Шприцовайте еднакви кръгчета. Леко загладете с опакото на лъжица, ако е необходимо. Ударете тавата няколко пъти -2-3 в плота. Хващате тавата от двете страни и от височина 2--3 см я пускате на плота. Това ще помогне на въздушните мехурчета, евентуално скрити в макароните да излязат. 8 . Оставете тавите на стайна температура за около час или докато повърхността на макароните засъхне. Това според мен прави толкова исканите " полички" на черупчиците. Аз лично така си обяснявам образуването им-Горният слой леко засъхва. При печенето тестото леко започва да се издига, но точно това засъхване отгоре кара влажното, издигащо се тесто да излиза настрани и едновременно леко нагоре.
9 .Загрейте предварително фурната на 140 С. Печете по една тава за около 15-20 минути. Погледнете след 10 тата минута. Може да отворите и да проверите с ръка дали са опечени. Черупката трябва да е лека и суха при опит да я повдигнете. Ако някоя част се мести, не са готови и трябва да продължите с печенето. Внимавайте да не хванат загар.
10 . Когато са готови, извадете от фурната и внимателно отделете от хартията след минута и сложете на решетка за окончателно охлаждане. Има съвети за лесно отделяне, като например да поставите мокра кърпа под тавата, но на мен никога не ми се е налагало.
Приберете в кутия с добро затваряне. Трябва да стоят на сухо докато ги сглобите.
На една част от макароните направих малки бодлички, за да наподобя кестените, които покриват улиците. С клечица за зъби издърпвах от повърхността на горе малки връхчета.

Крем пълнеж
* 1/4 от шоколадовия ганаж
* 100 гр сладко от кестени

Разбърках добре ганажа и сладкото и слепих макароните.Прибрах в кутия и поставих в хладилника. Сега идва най-трудния момент -чакането, но ви уверявам, че са по-вкусни на другия ден.


След като сте  направили макароните и ганашът остава малко работа- изпичането и съединяването на тортата. Подходящ блат ми се стори този , като вместо бадеми използвах орехи и лешници

Лешниково-орехов блат

* 5 яйца-разделени
* 100 грама захар
* 60 гр. фино смлени орехи
* 60 гр. фино смлени прясно запечени лешници
*  1 ч.л. ванилов екстракт
* 1 с.л.лимонов сок
* 100 гр.брашно
* 30 гр. нишесте
* 4 с.л. бяло вино

Необходими тави:
 С диаметър 12 см, 22 см и правоъгълна с приблизителни размери 30*40 см



Приготвяне на блата:

1.Загрявате фурната на 180 градуса.
2.Подготвяте формите за торти, като ги намазвате тънко с масло и застилате с хартия. Намазването с масло е с цел да прилепне гладко хартията и да имаме след опичането правилен блат.
3.Разбивате жълтъците с ванилията, 50 гр. захар и загрятото вино.Разбивате отделно белтъците с лимоновия сок на сняг. Когато се оформят  върхове, добавете останалата захар и продължете да разбивате до лъскави и устойчиви твърди върхове.Добавете пресятото брашно и  нишесте с ръсене към белтътчната смес.Към всичко това се добавят и разбитите жълтъци.Внимателно се добавят и смлените ядки,като се ръзбърква леко, за да не спадне въздушността на тестото.От тестото се изпича един малък блат с диаметър 12 см., един блат с диаметър 22 см. като изсипвате във формите тесто с височина около 2 см. Заглажда се. Останалото тесто се изсипва в застлана с хартия правоъгълна тава .Пече се около 15-20 минути или до суха клечка.Аз изпекох кръглите блатове заедно- изпичат се по-бързо.Внимавайте за неравномерно издигане на тестото при печене. Достатъчно е да боднете участъка с клечка за зъби.След това изпекох правоъгълната тава. 
Блатовете се изваждат от формите няколко минути след изваждането им от фурната. Обръщат се на решетка да се охладят. Правоъгълния блат извадих от тавата и след леко охлаждане отделих с нож от хартията.От този блат отрязах стените на тортата.Разделих на две по дължината. Получих две ленти, с височина по 15 см. Крайщата на двете ленти леко изравних и в последствие скъсих. Поставете кръглия блат с диаметър 22 см в чинията, в която ще поднасяте тортата. Поставете регулиращия се ринг около блата на разстояние, колкото е дебелината на блатовете. Поставете вертикално внимателно двете ленти, които сте отрязали от правоъгълния блат. Затегнете, колкото е необходимо.

**** Ако искате торта с по-голям диаметър спокойно бихте могли да направите  26 или 28 см. В този случай трябва да увеличите и количеството на основния крем. Или в последствие да отнемете от височината на тортата.



Приготвяне на малката торта:

От долу на горе:

лешниково-орехов блат с диаметър 12 см
желе от райска ябълка и портокал
черен шоколадов ганаш, с напоени в ром стафиди и парченца джинджифилови бонбони
бисквитено -маслен блат
желе от дюли
лешникова нуга и прясно изпечени цели лешници

Желе от райска ябълка

* 1 голяма райска ябълка-добре узряла, почистена от люспата и семките
* сокът и кората на 1 портокал- около 150 мл
* 5 г.желатин/ 1/4 ч.л. агар агар (технологията се променя - в част от портокаловия сок се разтваря агар-агар , довежда се до завиране и сгъстяване и се смесва с пюрето от райска ябълка) 

 Желето от райска ябълка може да замените с готово  желе от дюли.

Блатът се поставя във формата, в която е печен. Предварително поставяме лента от хартия, която надвишава височината на борда.Залепяме отново с масло.
Желатинът се накисва в част от сока на портокала докато набъбне.Загрява се без завиране и се разбърква докато се разтопи желатинът. Райската ябълка, останалия сок и кората на портокала се блендират до гладка смес. Добавя се разтворения желатин и сместа се оставя да се охлади до полутечно състояние. Ако изсипете сместта течна има опасност да попие в блата и да изтече отстрани. Консистенцията трябва да е гелообразна.Когато изсипете върху блата, прибирате в хладилника да се стегне.Желето може да се приготви с агар агар. В този случай портокаловият сок  и агар агар-а, трябва да се загреят до завиране.


Черен шоколадов ганаш със стафиди в ром

* 60 гр. стафиди
* 50-60 мл ароматен ром или добро уиски и по желание ромова есенция на д-р Йоткер
* 1/2 шушулка ванилия
* 500 гр черен шоколад -85% какао
* 600 мл млечна сметана - 30% масленост
Накисват се стафидите с рома или уискито за най- малко 1 час.
Шоколадът се начупва и се поставя в керамична купа. Сметаната заедно с остърганите семенца от ваниловата шушулка, а може да добавите и шушулката се довеждат до завиране. Шушулката се отстранява и сметаната се изсипва върху шоколада. Оставя се за 10 минути и внимателно се разбърква с шпатула до пълното стопяване на шоколада и получаването на еднородна смес.Отделете 1/4 от количеството в отделен съд. Това количество ще използваме за ганажът с ром. От останалото количество ще замажем тортата отвън и част ще използваме за пълнеж на макароните. Оставя се в хладирника за няколко часа да се охлади и сгъсти. Когато се е втвърдил достатъчно, че да е удобен за разбиване, към 1/4 от отделеното количество добавяме малко от рома и разбиваме. Смесваме със стафидите. Разбъркваме добре и изсипваме върху желето от райска ябълка.Оставяме отново в  хладилника.

Най- добре  е да се започне с приготвянето на ганаша.


След втвърдяването на желето от райска ябълка, поставете слоя от лешникова нуга.
Стоплете  леко, колкото да се размекне  250 г лешникова нуга, и изсипете върху желето. Наредете плътно един до друг в нея цели леко запечени лешници- около 1 чаша.Поставете в хладилника поне за 1 час.

 Основния крем с маскарпоне и тиква

* 500 гр маскарпоне
* 300 гр пасирана печена тиква
* 500 гр. заквасена сметана
* 1 с.л. мед
*1 ч.л. подправки за тиквен пай- смес от канела, карамфил, звездовиден анасон, индийско орехче, кардамом
* 1 равна ч.л. канела
* 20 гр желатин
* 100 гр бял шоколад

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Оставя се леко да се охлади.
Желатинът се накисва с 60 мл студена вода.Разтопява се на водна баня.
В голяма купа се поставя маскарпонето и леко се разбива. Добавя се сметаната, тиквата, меда, подправките и отново се разбива. Добавя се белият шоколад и отново се разбива, само колкото да се смесят добре. Накрая се добавя желатинът и се разбива до еднородна смес.

Изсипете около 3-4 см от сместа в подготвената 22 см форма. Поставете да се стегне в хладилника.
Внимателно освободете малката торта от формата. Поставете я в центъра на голямата форма, върху стегнатия крем. Запълнете с останалия маскарпонен крем, като покриете изцяло малката торта. Оставете в хладилника докато се стегне напълно кремът. Необходим е поне един час.
Ако е необходимо изравнете блатовете. Пригответе шоколадова глазура за отгоре. 

Шоколадова глазура:

* 150 гр черен шоколад (съдържание на какао повече от 60%)
* 40 мл олио от гроздови семки, може и слънчогледово, може и друго, но без аромат

Стопете шоколада на водна баня. Отстранете от съда с  гореща вода и с разбъркване добавете олиото, докато сместа стане  еднородна.Изсипете върху тортата и леко загладете. Оставете да се стегне в хладилника. 

За декорация използвах макарони, които слепих с готово сладко от кестени и част от шоколадовия ганаж. Освен това: няколко  плодчета физалис, лешници и орехи.
Отстрани измазах неравномерно с останалия ганаж. Може да приготвите и шоколадови листа. Тук съм описала приготвянето.