Макарони " Парче торта" - Macarons "Piece of Cake"

 Макарони.

  Те са една самостоятелна вселена. Заради многообразието от пълнежи, цветове, съчетания. Заради  мистерията около приготвянето им. Заради строгото спазване на правилата за приготвянето им. Заради това, че не на всеки му се получават. Заради предизвикателството, което са. ...и вероятно заради множеството провали. Заради това, вероятно  има много съвети, видео клипчета за всички правилни стъпки, за да имате перфектните макарони. А те са: гладки, с равномерни полички/крачета/якички, хрупкава фина коричка, меки от вътре, с леко дъвчаща текстура. 

 

Вкусът, вкусът зависи от пълнежа, който е между двете леки и фини черупчици. Полички или якички се нарича къдравата част в основата на всяка черупка. Те са задължителни. Не влияят на вкуса по никакъв начин, но е прието да изглеждат така. За да се получат перфектните макарони се следват стриктно някои правила.Освен това трябва да си отдаден изцяло на свещенодействието по приготвянето, да внимаваш за всеки нюанс, на сместа-гъстота, блясък, текстура.

 Правенето на макарони изисква отдаденост, прилича на дипломатичен разговор-освен правилата/протокола, всяка малка и едва забележима подробност ти казва нещо. Също като жестовете и мимиките в разговор, понякога са по-красноречиви от думите.  Нещо като ситуацията с позицията на ножа и вилицата в чинията. Ако искате да ви отсервират чинията, независимо дали в нея има още  храна или не. Приборите трябва да са вътре в чинията на  позиция 17, 25 часа. Това ще е знак за сервитьора да я отнесе, без да ви пита и без вие да ръкомахате. Разбира се това ще направи сервитьор, който е научен на тези правила. А аз се надявам да мога да бъда полезна за разбирателството с макароните.

 Моето щастливо  запознанство с макароните датира от доста отдавна-може би 8 или 10 години или повече. Бях попаднала на френско списание, в което ги видях, помолих да преведат рецептата и си я  запазих. Не ги направих- нямах  кантарче, нямах бадемово брашно. Но останаха в съзнанието ми. Не бях виждала подобни сладки с накъдрени краища. След известно време приятелка ми разказа за пътуването си до Франция, впечатления за кухнята и специално за френските макарони. Описа ги на вкус- леки и трошливи при отхапване като целувки, но дъвчащи като нашите ореховки, с бадемов аромат и вкусен пълнеж, който е различен за отделните цветове макарони. Отново интересът ми се засили. Намерих си сурови бадеми-бланширах, обелих, засуших и смлях в блендера. Пресях и отидох да меря на везната в близкия магазин. Представете си как съм събрала очите на продавачката с буркана с белтъци, смлените бадеми и пудра захар, както и друга захар. Съответно си носих и празни опаковки, в които да сложа измерените количества. Тези буркани и купата, в последствие, в която разбивах измих два пъти, като слагах в препарата за миене, оцет и спирт, за да отстраня и най-минимална следа от мазнина. Доста от смлените бадеми ми останаха- вложих ги в друго...а като се сетя колко трудно си намерих неопечени, сурови бадеми.(Тогава имаше само печени, осолени....) При дълго въртене в блендера започват да се превръщат в паста. Вероятно за това е и толкова скъпо бадемовото брашно. А и самите макарони.

До този момент, като че ли не бях подхождала с толкова изострено внимание и запомняне на всяка подробност по правенето на нещо в кухнята. Колко се радвах на къдравите полички, които се появиха на моите макарони. Разбирате, че всичките 15 минути, в които се печаха, аз ги гледах и толкова им се радвах. Първите макарони бяха с лавандулов аромат в крема-стопих бял шоколад със сметана и стрих малко лавандулени цветчета.По това време нямах сладкарски бои и т.н., пошове, накрайници и разни други глезотийки или по-скоро удобни присобления. Използвах пликче, на което отрязах едното връхче, а макароненото тесто оцветих с няколко прашинки лилаво от боя за яйца. Все пак на опаковката пишеше, че са безвредни. Отдавна не използвам такива бои, имам си вече и пошове и независимо, че всеки път ми се получават макароните винаги подхождам към тях с особено внимание и никога не подценявам, което и да е правило по направата им. С екпериментите, които си правя, научавам и нови  правила или по-точно, защо правилата трябва да се следват неотменно и как трябва да напасваш идеите си към тях. Например правилото сместа да се шприцова перпендикулярно на тавата, а не под наклон. При кръглите макарони това не е трудно, дори е по-лесно. Държиш поша над листа и отпускаш определено количество тесто, но когато правиш някаква друга форма, това е трудно за спазване.... а защо ли ми трябва да правя друга форма?! ...
Това правило може да ви се види странно, но забелязали ли сте как от едно и също тесто, ако оформяте с ръка малки питки или скони например, изпечени те изглеждат по един начин, а ако същото тесто го отрежете с формичка макар и обикновена , изпечено то изглежда, надига се, по друг начин. При макароните пък има значение ъгъла на сипване на тестото.

 

Кръглите макарони са класика. И въпреки безбройните възможности за кремове, с които да създадете уникален, ваш си макарон, на мен ми хрумна да направя с друга форма-а защо не парче торта- макаронена торта. Тортата е нещо специално, макаронът също!

Има още нещо, което ми се иска да изпробвам, но засега не мога. Продуктът се продава само в Щатите и на местата, където съм го открила, не доставят в чужбина. Имам предвид прах от дехидратирани чрез замразяване  плодове. Добавяте към тестото и имате естествено оцветени и ароматизирани макаронени черупки.

 Редно е като първа публикация с макарони да напиша правилата. А защо първа и защо сега- на този въпрос не мога да отговоря. Може би защото са много специални и въпреки, че в интернет има около 4 950 000 резултата (0,36 секунди), когато напишете макарони,  чувствам че трябва да споделя моите изживявания с тях и моя опит.Която и рецепта да изберете, спазвайте основните правила и ще имате успех. 
И преди правилата....

 


 Защо да ги направите? Те не са с някакъв извънземен вкус. Има много по-вкусни десерти. Но те са предизвикателство. Аз никога не бях ги опитвала, но ги поисках. Не се задоволих с описанието - нещо между целувка и ореховка, но с бадемов вкус  и пълнеж. Някои казват, че животът е твърде кратък за да си направят домашно бутер тесто, домашно масло, домашен хляб, козунак... и още много други неща, които могат да се купят и да спестят време. Аз мисля, че жвотът все пак е достатъчно дълъг за да направим нещо поне веднъж и да се насладим на чувството, което ще ни обземе, когато видим резултата.А тези чувства правят живота по-пълноценен и вероятно по-дълъг.

Аз всеки път откривам  предизвикателство, когато реша да направя  макарони, и имам толкова много идеи за тях.

Освен това, трябва ли да пътуваме до Франция за да опитаме този емблематичен френски сладкиш? До Франция трябва да се пътува, несъмнено. Можем обаче да направим така, че да се почувстваме като във френска пекарна, да слушаме френска музика и да си доставим това чувство на удоволствие. 





1. За приготвянето на макарони ви трябват остарели белтъци. Трябва са отделени от жълтъците  и 2-3  дни да са престояли в хладилник, (може и 5-6) . Някъде съм срещала, че е достатъчно само 1 ден, като белтъците се държат на  стайна температура и чашата се покрива с прозрачно фолио на която има няколко малки дупки. Използването на  остарели белтъци, е свързано със стабилността на меренга -белтъчния сняг. Белтъците, които ще използвате трябва да са на  стайна температура. В някои рецепти се среша използването на белтъци на прах, но няма да се спирам на него, защото не съм използвала и нямам опит.Ако сте съхранявали в хладилника, трябва да извадите на стайна температура 2-3 часа предварително. Докато това стане може да подготвите листите хартия, като нарисувате от обратната за печене страна кръгчета, където ще шприцовате макароните. Може и да на го правите, ако имате точна ръка. В началото може да го направите. Ще сте сигурни, че ще имате еднакви черупки и перфектни макарони. Предварително оразмерете, спрямо тавите хартията. Оставете около 2-3 см между всеки кръг. Макароните не се" разливат", т.е. не заемат повече място, отколкото сте ги шприцовали, но топлия въздух може да циркулира между тях по-добре.Тавите трябва да са здрави и с дебели дъна.Тези, които обикновено се продават с печките. Ако използвате тънки алуминиеви тави- температурата и времето за печене трябва да бъдат корегирани. 
Дори и да не очертаете предварително кръгчета се стремете да правите два по два еднакви кръга., които да слепите заедно. Не се притеснявайте и да не са еднакви ще се изядат. Има желаещи за облизване на купи, за дегустация във всеки етап на правенето и изяждане на дефектни бройки...

Вече има да се продават силиконови килимчета с очертани гнезда за макарони.Като тази. Аз нямам и не мога да споделя опит.

2. Необходима е електронна везна. В повечето рецепти, които ще прочетете мерките са в грамове. Това е изключително важно. Бадемовото брашно се тегли след като сте го пресяли 2-3 пъти,  и е наистина много фино. С оглед на това, винаги трябва да имате повече, отколкото ще ви трябва за рецептата. Ако направите компромис с това рискувате повърхността на макароните да е грапава. Пресяването се прави и за да се отстранят слепени частици ядки. Сместа трябва да е без никакви бучици.

3. Пудрата захар също се пресява. Ще се учудите колко едри кристалчета ще останат в ситото. След като имате изтегленото и пресято бадемово брашно и пресятата и изтеглена пудра захар трябва заедно да се пресеят няколко пъти. Така сместа става еднородна Аз пресявам също 2-3 пъти. Оставяте сместа настрани и се заемате с белтъците.

 4.Трябва да сте сигурни, че купата в която ще разбивате белтъците е абсолютно чиста, без остатъци от мазнини и вода. По-добре да е метална или стъклена. Може и пластмасова, която е идеално измита (Прибавя се към препарата спирт и/или оцет ) Белтъците се разбиват на пухкава пяна и се прибавя фината кристална захар, предвидена в рецептата. Разбива се до гъст, лъскав меренг с твърди върхове. Когато обърнете купата сместта не бива да помръдва. В този момент се добавя оцветител, ако искате. Желателно е да бъде на прах или гел. Не използвайте течни бои- ще повлияят на консистенцията на тестото.Разбивате за кратко, колкото да се поеме боята. Имайте предвид, че след изпичането цвета леко ще избледнее.

5. Към разбитите белтъци  на 4-5 пъти се прибява бадемовата смес и със силиконова  шпатула се разбърква внимателно. Движенията са нещо като сгъване. Загребва се смес, с въртеливо движение покрай стената на купата,  обръща се към центъра и се изтегля отново навън към стените на купата. Това повторение се прави докато се усвои бадемовата смес. Отново сипвате бадемова смес и повтаряте движенията.Повтаряте докато сипете цялата бадемова смес, след което проверявате тестото.Гребнете от сместа и вдигнете шпатулата. Тестото трябва да сте стеле на едри късове, като лава надолу.  Пробвайте и гъстота- с малко количество от тестото- поставете в чиния. Изчакайте няколко секунди - 7-8 . Връхчето, което се е получило при сипването трябва да изчезне. Ако е стабилно сместа трябва още малко да се разбърка. Направете няколко завъртания и отново пробвайте. Не трябва да се бърка  прекалено много, за да не втечни тестото  прекалено.


6. Поставяте готовата смес в пош с кръгъл накрайник с диаметър 1 см. Като начало, може и в плътна торбичка, на  която след като напълните със сместа отрязвате едно ъгълче. Шприцовате върху очертаните кръгчета, като държите шприца перпендикулярно спрямо тавата. Шприцовате в центъра на всяко кръгче, като оставяте тестото да се плъзва към контурите. Все едно "пълните" кръга. Когато тестото достигне равномерно очертанията на кръга с леко въртеливо движение в посока нагоре приключвате шприцоването.Малкото връхче ще спадне. Вече направихме проба. Ако сте забравили тази проба и връхчето остава, може с гладка лъжица, леко влажна-без капка, да загладите лекичко.

 7.След като макароните са шприцовани върху хартията за печене, тавата леко се потупва отдолу или се пуска върху плота за да излазят балончетата въздух от тестото. Възможно е да се наложи с игла да пробиете някои от тях. 

8. Оставете тавите  на стайна температура, за да изсъхнат макароните. При лек допир не трябва да лепнат. Образува се нещо като коричка. Това може да отнеме от 30-40 минути до час или повече. Зависи и от влажността в стаята и от температурата. Затова най-добрия показател е допира  -не трябва да лепне. На малко места може да се видят причините за тази процедура. Някъде съм срещала, че се  прави за да предотврати евентуално напукване на макароните. На мен ми се струва, че това е и една от процедурите за да се получи къдравата поличка в основата на макаронената черупка. Междувременно включете фурната на 150 С

9. Относно печенето-срещала съм различно време за печене и различни температури. След изпичането на няколко тави ще намерите вашата идеална температура. За мен оптимални са 16 минути, при температура от 150 С. Отново повтарям пекат се в предварително загрята фурна. Добре да наблюдавате макароните по време на печене. Ако се забележите промяна на цвета, значи температурата е по-силна от необходимото или макароните са  вече готови и трябва да се извадят, в противен случай, ще изгорят и потъмнеят. Преди да ги извадите, може да пробвате дали са опечени, като леко докоснете един отгоре и се опитате да го отместите. Ако горната част се мести спрямо основата , значи не е изпечен. Оставете още минута във фурната и отново опитайте.

 10. След изваждането от печката, срещала съм съвет, ако  макароните не могат да се отлепят, леко да се навлажни хартията отдолу и да  се оставя за 30 секунди. Парата, която се образува, ще спомогне  за лесното отлепване на макароните. Следващия път, може да увеличите времето за печене. Не съм правила тази процедура, но ако ми се наложи, вероятно ще постеля влажна кърпа на горещата тава и внимателно ще сложа хартията с черупките върху кърпата. Аз отделям макароните след като леко изстинат като използвам остър нож или шпатула, ако някъде не мога да отделя  с просто повдигане. Охладените макарони могат да се съхранят в метална кутия, която се затваря много добре. Чела съм, че може и да се замразят за месец, като естествено внимавате да не ги начупите и отново съдът трябва да бъде перфектно затворен. Може и да се напълнят веднага с предвидения крем по рецепта.

11.  След като макароните са слепени с пълнеж, се прибират в добре затворена кутия и се поставят в хладилника за поне 24 часа. Това е необходима стъпка. Както при тортите- вкусовете се обединяват. Ако не вярвате опитайте един макарон непосредствено след сглобяването и оставете останалите в хладилника. Ще се уверите, че това е много важна стъпка.

Това са основните правила. Не са толкова плашещи и неизпълними, нали? Има различни "школи" така да се каже по отношение на белтъците, на меренга и т.н. но за тях друг път.

А сега рецептата за тези макарони, които аз направих. Мога да кажа, че това ми е основната рецепта, която правя почти винаги,, записана в извехтелия ми бележник от онези години..

Продукти: 

Разбих поотделно двата цвята за долния слой на "тортата" оцветих с малко нес кафе на прах, като преситих с бадемите и пудрата захар. Не държах на цвета, исках просто нюанс.Поръсих около 1/2 чаена лъжичка. Тъй като си направих 8 парчета, като шприцовах още едно парче за всеки случай ми остана смес, която шприцовах на кръгчета, които виждате на снимките.

За макаронени черупки:

  50 гр белтъци -остарели  и на стайна температура.Виж съветите по-горе.
  17  гр захар на пясък-по-фина
100 гр пресята пудра захар -изтеглена след пресяването
   60 гр пресято бадемово брашно -изтеглено след пресяването

Със същите продукти направих тестото и  за белите триъгълници, като не сложих кафе. И от тази смес остана и отново шприцовах кръгчета.

Следвайте правилата за приготвяне по-горе. 
 
   Крем за слепване:

  200 гр черен шоколад, с поне над 50% съдържание на какао
   1 ч.л. какао- за готвене, холандско или друго качествено, например ION без добавки-  захар, мляко и т.н.
 150 мл млечна сметана с 30 % масленост
 4 с.л. вишновка, може да замените с уиски, портокалов ликьор или друг алкохол по желание. Може и без алкохол. Вкусно е, ако се добави ромова есенция на д-р Йоткер.Аз сложих вишновка заради замислената украса с черешка.

За декорация:


  2-3 с.л. сурови начупени какаови зърна
 8 черешки, разполовени. Впоследствие, въпреки че ги сложих на вече изсъхналите макарони, непосредствено преди печене, черешките след изпичането бяха леко потънали, за снимките исках да се открояват, погледнати отстрани, добавих цели черешки.
   

Преди да направя макароните приготвих ганаша и го оставих да се стегне на стайна температура. 

Приготвяне на шоколадов ганаш:

1.Начупения шоколад се поставя в стъклена купа и се разбърква с какаото. 

2.Сметаната се завира и веднага се изсипва върху шоколада. Оставя се минута-две и се разбърква. Въпреки, че отначало сместа прилича на леко пресечена, бъркането, желателно със силиконова шпатула, продължава докато стане гъста, еднородна смес. В този момент добавяте алкохола или есенцията и отново разбърквате добре, до еднородна смес. Какаото може да разтворите и в малко количество топла сметана и да добавите към сместа. Разбърквайте често, докато сместа се охлади. Може да приберете и в хладилник. Тогава може да се втвърди и да не може да се шприцова, но може да се използва за правене на трюфели. Ако искате да шприцовате трябва да оставите отново на стайна температура  докато стане удобна за това. Аз съм шприцовала със звездовинед накрайник. Може и просто да намажете или да шприцовате с гладък, кръгъл накрайник или само през торбичка, с отрязан връх в единия край.


 Сместа за шприцоване не бива да е много твърда, защото има опасност при натиск да счупите крехката черупка. След като шприцовате, залепете другата черупка отгоре, като леко притиснете. По възможност леко притискайки цялата повърхност на макарона.


Ще се радвам да съм ви предала моя ентусиазъм, който съм съхранила през годините и да съм полезна със съветите, които съм написала. Пишете ми моля и споделете вашия опит.