Хляб с квас, орехи и мед

 Винаги съм обичала хляб с орехи. Спомняте ли си тези ръжени хлебчета с орехи и лешници, които направих още в началото на този блог? Този хляб е още по-хубав, защото е приготвен с квас. 

Защо ще харесате този квасен хляб с мед и орехи

Балансиран вкус : Сладостта на меда се съчетава идеално с препечени орехи.

Страхотна текстура : Мека и дъвчаща отвътре с хрупкава, златиста коричка.

Универсален : Вкусен за закуска, сандвичи или със сирене и плодове.

Съставките и защо

Брашно : Смес от хлебно брашно и пълнозърнесто брашно придава структура и плътна текстура.

Закваска : за втасване на хляба.

Вода : Хидратира тестото и помага за развитието на глутен.

Сол : Подсилва вкуса и укрепва тестото.

Мед : Добавя нотка сладост.

Препечени орехи : Препичането на орехите преди добавяне предотвратява горчивия им вкус и подчертава техния вкус.

Започнете с добавяне на закваската и оставете количеството да се удвои. След това в сух тиган запечете орехите, докато пуснат аромат, и ги оставете настрана.

Когато закваската е готова, смесете брашното, водата и меда в рошаво тесто. Оставете го да почине 15 минути, след което добавете закваската и солта.

Разтягане, сгъване и ферментация в насипно състояние

През следващите три часа направете няколко разтягания и сгъвания, за да изградите структура.

Добавете орехите

Върху навлажнена повърхност разтегнете тестото на правоъгълник и добавете орехите. Сгънете тестото като брошура, за да уловите орехите, след което добавете още един слой ядки. Навийте го на руло, след което го оформете на топка с длани

Ферментацията в насипно състояние продължава.

Върнете тестото в купа и го оставете да продължи ферментацията си. Трябва да има ясни признаци на активност по тестото, като например образуване на мехурчета и поклащане, ако разклатите купата. При стайна температура от около 24°C тестото ми се нуждае от още около 1 1/2 часа, но при по-ниски температури ще отнеме повече време.

Предварителна форма

Леко набрашнете плота и изсипете тестото. Оформете го в кръг и го оставете да почине 20 минути.

Сгънете на листовка и навийте на руло.

Обърнете го с гладката страна надолу. Внимателно го разтегнете в правоъгълник.

Сгънете горната трета надолу, а долната нагоре, като брошура. Започвайки от късия край, навийте го плътно на руло.

Създаване на повърхностно напрежение

Издърпайте тестото към себе си на плота, за да създадете повърхностно напрежение.

Поставете го с шева нагоре в набрашнена и покрита с хартия за печене кошничка за окончателно втасване.

Печене

Когато сте готови да печете, загрейте фурната и чугунената тенджера. Направете леко наклонен разрез по дължината на хляба, който помага да не се разпука неравномерно, когато се пече. Печете го покрит през първите 20 минути, като оставите хляба да набухне до пълния си потенциал, преди кората да стегне.

След това, след като го откриете, печете отново, докато покафенее по ваш вкус.

Съвети

Първо запечете орехите – това ще разкрие вкуса им и ще предотврати прекаленото обезцветяване на тестото (което може да се случи със суровите орехи).

Не прекалявайте с меда – твърде много може да забави ферментацията, така че аз използвам само малко.

Охладете преди печене – Тестото, приготвено на студено, се пече по-добре, еластично и с по-добър вкус.

Съхранявайте правилно – Дръжте хляба, увит в чиста кърпа, на стайна температура за 2-3 дни или замразете филийките за по-дълго съхранение.

Хляб с квас, с орехи и мед

Време за приготвяне: 30 минути

Време за готвене:  40 минути

Втасване: 16 часа

Общо време: 17 часа 10 минути

Съставки

Това не е просто хляб с ядки, нито пък просто хляб с мед. Това е хляб, в който всяка съставка има своята роля. Медът подслажда нежно и поддържа трохите влажни. Орехите придават хрупкавост и земен вкус.

Брашно за хляб  – Брашното за хляб е най-подходящо за приготвяне на хляб с квас. По-високият процент протеини в брашното придава на тестото здравина, така че то може да се втаса на големи височини и да ви даде най-добри резултати. 

Мед  – Използването на мед в тази рецепта не само леко подслажда  хляба, но и прави трохите му допълнително дъвчащи! Тъй като медът е захар, имайте предвид, че процесът на ферментация може да бъде по-бърз от това, с което обикновено сте свикнали. Този хляб също ще доведе до по-тъмнокафява повърхност след изпичане. Можете да използвате всякакъв вид мед, но по-тъмните медове (местен, див цветен, суров) ще придадат по-голяма дълбочина на вкуса.

Орехи  – За да намаля естествено горчивия вкус на орехите, леко ги препичам, но не е задължително. 

Хляб с квас,  орехи и мед

Съставки

25 г закваска

50 г универсално брашно

50 г вода

Тесто

330 г хладка вода

30 г мед

400 г брашно за хляб или универсално брашно с протеин поне 12%

60 г пълнозърнесто брашно или използвайте повече универсално

9 г сол

Целият необходим хляб около 100 г активна закваска

90 г  орехи, едро нарязани

Инструкции

1. Смесете съставките за закваската в купа и разбъркайте добре, докато се смесят напълно. Добавете ги в чист буркан и ги покрийте леко. Оставете го на топло място, докато удвои обема си.

25 г закваска

50 г универсално брашно

50 г вода

2. Когато закваската почти е втасала, добавете хладката вода и меда в купа. Разбъркайте, докато медът се разтвори и водата се охлади. Добавете брашното и използвайте вилица или дървена лъжица, за да го разбъркате, след което преминете към мокри ръце, за да го оформите на топка тесто без сухи частици брашно. Покрийте купата и я оставете да се автолизира на стайна температура, докато закваската е готова.

330 г хладка вода

30 г мед

400 г брашно за хляб или универсално брашно с протеин поне 12%

60 г пълнозърнесто брашно или използвайте повече универсално

3. Добавете закваската и солта към тестото и го смачкайте с мокри ръце. Добавете няколко пляскания и сгъвания, за да се смеси по-добре и да започне да се развива структурата.

9 г сол

целият необходим хляб около 100 г активна закваска

4. Ферментация в насипно състояние

През следващите 3 часа разтягайте и сгъвайте тестото на всеки 30 минути. Издърпвайте тестото нагоре и върху себе си, обръщайте купата на четвърт оборот и повтаряйте. Правете това от всички страни и винаги използвайте мокри ръце. Сложете една купичка с вода до себе си е потапяйте пръсти, когто усетите, че тестото започва да лепне по ръцете ви.

5. Междувременно запечете орехите за 2-3 минути в сух тиган на среден огън, докато заухаят. Оставете ги да се охладят.

90 г  орехи, едро нарязани

6. Добавяне на орехите

След разтягането и сгъването, върху навлажнена повърхност, използвайте мокри ръце, за да разтегнете тестото в правоъгълник и добавете 3/4 от орехите. Сгънете тестото като вестник, за да уловите орехите, след което добавете останалите ядки. Навийте го на руло, след което го оформете на топка с длани.

7. Ферментацията в насипно състояние продължава.

Поставете тестото в чиста купа и му оставете още час-два, за да завърши ферментацията в насипно състояние. Трябва да има ясни признаци на активност по тестото, като образуване на мехурчета и поклащане на тестото, ако разклатите купата. При стайна температура от около 24°C, моето тесто се нуждае от още около 1-2 часа, но ще отнеме повече време при по-ниски температури.

8. Оформете кваса в купа или топка, в зависимост от това каква кошничка използвате.

За да оформите купа:

Поръсете леко с брашно плота и изсипете тестото.

Предварително оформете в кръг и го оставете да почине 20 минути.

Обърнете го, така че гладката страна да е надолу. Внимателно го разтегнете в правоъгълник.

Сгънете горната трета надолу, а долната нагоре.

Започвайки от късия край, навийте го плътно на руло.

Издърпайте тестото към себе си върху плота, за да създадете повърхностно напрежение.

Поставете го с шева нагоре в набрашнена, покрита с калъфче за втасване кошничка( банетон) за втасване.

Покрийте тестото с кухненска кърпа и го оставете да втасва в хладилник за 8-24 часа.

9. Печене

На следващия ден загрейте фурната, в която сте сложили чугунената тенджера, заедно с капака до 230°C за поне 30 минути, докато се загрее добре.

Извадете тестото от хладилника и внимателно го обърнете от кошницата върху набрашнена хартия за печене. Извадете горещата тенджера. Спуснете хляба с хартията на дъното.  

За да се разпука равномерно при печенето, направете разрез отгоре  с бръснарско ножче. 

Печете хляба с капак за около 20 минути. Махнете капака и печете без капак още 20 минути, в зависимост от предпочитанията ви или от вашата фурна. Някои фурни се нагряват повече и може да се нуждаят от по-малко време, докато други се нуждаят от повече.

10. Оставете опеченият хляб да се охлади поне два часа преди нарязване.