петък, 1 август 2014 г.

Пица Маргарита - Pizza Margherita



Пицата се смята за италианско национално ястие. Всъщност има архиологически и исторически данни, че при много народи се срещали разновидности на пицата, като най- разнообразни варианти имало в Средиземноморския регион. Вавилонци, египтяни, перси, римляни и елини  са пекли плоски питки, гарнирани с подправки и/или различни сосове, сирена, фурми- всеки народ според вкуса си. В днешни дни като че ли сме свикнали да възприемаме доматите, доматения сос като неотменна съставка  за пицата. А доматите са докарани от Южна Америка в Европа през XVI век и отначало се смятали за отровни. Отглеждали ги с декоративна цел заради малките златни топчици. Червеният домат е култивиран значително по-късно. Данни за началото на гарнирането на пиците с домати има от XVIII век Възникнала като храна за бедните и начин да се използват различни изостанали продукти, станала  популярна в целия свят заради бързото приготвяне и  богатото разнообразие от продукти, с които да се гарнира. Има много храни, които имат своята история за създаването си. Много често легендите свързани с тях са различни, понякога доста оспорвани. За пица Маргарита, аз се натъкнах на две популярни истории. По-малко популярната е, че пицата е кръстена така, заради подредбата на моцарелата върху доматения сос- в кръг като листенца на маргарита. По-популярната е, че през 1889 г,  Raffaele Esposito , собственик на пицария в Неапол бил помолен да приготви пица за кралица Маргарита Савойска и крал Умберто I. Той приготвил три вида, като последната направил с цветовете на италианския национален флаг-червено(домати), бяло(моцарела), зелено(босилек) Има данни, в книга от 1866 г- "Обичаи и традиции на Неапол", в която са описани популярни рецепти за  пица, че е приготвяна пица с домати, жълто сирене и босилек, понякога гарнирана с филийки моцарела. Каквито и да са истинските корени на тази рецепта, известно е, че именно Рафаело Еспозито я прави популярна.
От 2009 г  пица Маргарита е една от трите неаполитански пици, с признат етикет от ЕС за  гарантиран традиционен специалитет.
Според традицията тестото трябва да бъде 3 мм дебело.За приготвянето на тестото  не са позволени никакви, машини,  инструменти или точилка - само ръце. Пицата трябва да се пече в тухлена пещ при температура 485 С за 90 секунди.


Уважавам рецептите с история и се стремя максимално да се придържам към оригиналната рецепта. Има различни обстоятелства, които по една или друга причина могат да възпрепятстват точното изпълнението на една рецепта. Възможно е продуктите да не са със същото качество, знаете доматите - различни сортове, различни вкусове, има значение дали са расли на слънце и много други фактори. Вероятно малко хора имат фурна, която да загрява до 485 С.
Едновременно с респекта, който изпитвам към оригинала на дадена рецепта, уважавам и импровизациите по рецептата, не такива, които са само с цел редуциране на продукти, а такива, които са също толкова вкусни и апетитни, като оригиналната рецепта или са стилно и закачливо намигане към прочута рецепта.
В днешната рецепта за пица Маргарита, съм си позволила някои фриволности като добавих малко сушени подправки към тестото, и сложих освен моцарела и кашкавал, както при някои от версиите, за които прочетох. Доматите освен, че не нарязах на шайби, са чери, но пък са домашни, расли на слънце. Тези за соса също. Пекох пицата на максимално висока температура, която постига моята фурна- 300 С с обдухването. Не съм използвала никакви уреди, дори точилка. Босилекът ми не е зелен, а червен. Ароматът му не е по-различен, харесва ми заради цвета, а и тази година имам повече от този босилек.





Продукти:

за около 3 тънки  пици с диаметър 27 см

* 500 г  пълнозърнесто брашно
* 1 ч.л. захар
* хладка вода за меко тесто- около 250-280 мл
* 7 г суха мая за хляб д-р Йоткер - 1 пакетче
*  3 с.л.зехтин
* 2 + 2 ч.л. микс от сушени мащерка, риган, босилек, градински чай
* пресни листа босилек
* 250-300 г  кашкавал или друго жълто твърдо сирене-настъргано
* около 300 мл доматен сос за пици и паста
* чери домати
* малки топчета моцарела



Приготвяне:

1. Пресейте брашното.Сложете в купа около 450 г. Разбъркайте маята, 2 ч.л. от сухите подправки и захарта в него. Останалото брашно използвайте за омесването. Направете в  брашното кладенче, добавете зехтина и малко по малко добавяйте водата, като разбърквате с ръка. Оформете меко тесто. Почистете ръцете си. Омесете с чисти и сухи ръце мека и гладка топка. Завийте с кърпа и оставете да втаса за около 30-40 минути. Разделете на 3 части, според формите. Ние обичаме много тънки пици. С това количество тесто обикновено правя една голяма пица с размер 40*30 (размера на тавата на фурната) и една кръгла пица с диаметър 27 см. Сега направих 3 кръгли с диаметър 27 см и няколко дълги гризини.

2.Фурната се загрява на маскимална температура с обдухване.

3.  Тавичките се намазват с олио. Аз го правя по следния начин. Или с четка, потопена в олио или  капвам около една ч.л. олио и с кухненска хартия намазвам тавичката.

4. Всяка топка тесто, леко се разтегля с ръце, поставя се в тавичката и с пръсти тестото се избутва леко от центъра към краищата.Ако това ви затруднява може да разточите на кръг с приблизителен размер на тавичката. Прехвърля се внимателно и с пръсти се разпределя до ръбчетата на тавата.


5. Доматения сос се разпределя равномерно. Аз го правя с черпака. Доматеният сос не трябва да е много- за да не стане клисав горинят слой. Не трябва да е рядък или прекалено гъст. Аз си приготвям домашен- в него има чесън, както и сушен риган и босилек.Често доматите не са гладко пасирани, на снимката сосът е от пасираните. Този сос е едно от нещата, от които правя голямо количество и винаги използвам месести домати сорт Рома. Но затова ще споделя по-нататък. Поръсват се сухите подправки.

 

 Нарежда се босилекът. Може да оставите свеж за декорация.



6. Поръсва се настърганият кашкавал или друго твърдо сирене.



7. Нареждат се кръгчета пресни домати, аз използвах чери. Пицата се слага в загрятата фурна за около 3-4 минути. Ако е по-голяма и по-дебела се пече по-продължително. Наблюдавайте. Щом крайчетата се зачервят леко повдигнете с нож пицата и погледнете отдолу. Малко преди да е готова поставете кръгчетата нарязана моцарела и запечете за кратко. Моите,  въпреки, че сложих съвсем за кратко напълно се стопиха.


 

Сервирайте гореща, може да откъсвате с ръце или да нарежете с ножа за пица.




г