Торта "Есенни дарове" рецепта - Cake "Autumn gifts " - recipe

Преди няколко дни, по повод получените награди от Блоговодител публикувах снимка на тази торта. Тогава споменах, че имах два прекрасни повода, за които я приготвих- единият беше за 100 -ия брой на списание "Good Food", а другият - рождения ден на съпруга ми ( на когото сега мисля тортата за приближаващия празник :) ) Причината за закъснялата публикация на рецептата на тази вкусна торта е друга торта, на която посветих изцяло свободното си време няколко дни, по-точно нощи. Надявам се скоро да видите, когато получа снимките от събитието. 
Времето, по което направих тази есенна торта е същото, както тогава и също толкова вдъхновяващо. Исках да направя торта, която да е композиция от  различни, хармониращи помежду си вкусове и текстури, които да съответстват на прекрасната есен. За целта направих френски макарони, оцветени в зелено с матча и с пълнеж от кестенов крем с шоколад- те бяха стилизираните ми кестени. Блатовете за тортата ухаеха на прясно изпечени лешници и орехи, основният крем е от маскарпоне, тиква, подправки за пай и бял шоколад. В тортата  има райска ябълка, стафиди, напоени с ром, лешникова нуга, черен шоколад.

В предната публикация показах макароните, сега за да е пълна рецептата и впечатлението от вкуса и ароматите, отново ще я публикувам. Ако вече сте видели, може да я пропуснете.

Френски макарони с матча и пълнеж от кестеново сладко и черен шоколадов ганаж

За матча черупките за около 30 макарона

* 3 яйчни белтъка стояли 48-72 часа в хладилник и около 1 час на стайна температура
* 30 грама фина захар
* 120 грама бадемово брашно, два пъти пресято и тогава претеглено
*  180 г пудра захар
*  2 с.л.матча прах

1. Поставете бадемовото брашно, матчата и пудрата захар в блендера и пулсирайте няколко секунди.2 . Пресейте сместа. Оставете настрани .3 . Разбийте белтъците ниска / средна скорост , докато стане пяна .Добавете постепенно 30 те гра захар и разбийте до твърди, лъскави върхове.4 . Изсипете бадемовата смес в белтъците.5 . С около 20-30 бързи движения с шпатула комбинирайте . След това с по-бавно и със загребващи движения отново около 20 на брой разбъркайте докато сместта стане еднородна и пада тежко, на парчета от шпатулата. Тестото вече не е въздушно, но това не е проблем. Важно е да не се прекали с разбъркавнето. Ако успеете с 15 загребвания да направите сместта, не бъркайте до 20.6 . Сложете сместа в сладкарски пош . Използва се кръгъл накрайник за шприцоване с диаметър около 3 см. 
7 . Застелете тавата за печене с хартия. Всъщност на мен ми трябваха две тави. Шприцовайте еднакви кръгчета. Леко загладете с опакото на лъжица, ако е необходимо. Ударете тавата няколко пъти -2-3 в плота. Хващате тавата от двете страни и от височина 2--3 см я пускате на плота. Това ще помогне на въздушните мехурчета, евентуално скрити в макароните да излязат. 8 . Оставете тавите на стайна температура за около час или докато повърхността на макароните засъхне. Това според мен прави толкова исканите " полички" на черупчиците. Аз лично така си обяснявам образуването им-Горният слой леко засъхва. При печенето тестото леко започва да се издига, но точно това засъхване отгоре кара влажното, издигащо се тесто да излиза настрани и едновременно леко нагоре.
9 .Загрейте предварително фурната на 140 С. Печете по една тава за около 15-20 минути. Погледнете след 10 тата минута. Може да отворите и да проверите с ръка дали са опечени. Черупката трябва да е лека и суха при опит да я повдигнете. Ако някоя част се мести, не са готови и трябва да продължите с печенето. Внимавайте да не хванат загар.

10 . Когато са готови, извадете от фурната и внимателно отделете от хартията след минута и сложете на решетка за окончателно охлаждане. Има съвети за лесно отделяне, като например да поставите мокра кърпа под тавата, но на мен никога не ми се е налагало.

Приберете в кутия с добро затваряне. Трябва да стоят на сухо докато ги сглобите.

На една част от макароните направих малки бодлички, за да наподобя кестените, които покриват улиците. С клечица за зъби издърпвах от повърхността на горе малки връхчета.

Крем пълнеж

* 1/4 от шоколадовия ганаж

* 100 гр сладко от кестени

Разбърках добре ганажа и сладкото и слепих макароните.Прибрах в кутия и поставих в хладилника. Сега идва най-трудния момент -чакането, но ви уверявам, че са по-вкусни на другия ден.

След като сте  направили макароните и ганашът остава малко работа- изпичането и съединяването на тортата. Подходящ блат ми се стори този , като вместо бадеми използвах орехи и лешници

Лешниково-орехов блат: 

* 5 яйца-разделени
* 100 грама захар
* 60 гр. фино смлени орехи
* 60 гр. фино смлени прясно запечени лешници

*  1 ч.л. ванилов екстракт

* 1 с.л.лимонов сок
* 100 гр.брашно

* 30 гр. нишесте

* 4 с.л. бяло вино

Необходими тави:
 С диаметър 12 см, 22 см и правоъгълна с приблизителни размери 30*40 см



Приготвяне на блата:

1.Загрявате фурната на 180 градуса.
2.Подготвяте формите за торти, като ги намазвате тънко с масло и застилате с хартия. Намазването с масло е с цел да прилепне гладко хартията и да имаме след опичането правилен блат.
3.Разбивате жълтъците с ванилията, 50 гр. захар и загрятото вино.Разбивате отделно белтъците с лимоновия сок на сняг. Когато се оформят  върхове, добавете останалата захар и продължете да разбивате до лъскави и устойчиви твърди върхове.Добавете пресятото брашно и  нишесте с ръсене към белтътчната смес.Към всичко това се добавят и разбитите жълтъци.Внимателно се добавят и смлените ядки,като се ръзбърква леко, за да не спадне въздушността на тестото.От тестото се изпича един малък блат с диаметър 12 см., един блат с диаметър 22 см. като изсипвате във формите тесто с височина около 2 см. Заглажда се. Останалото тесто се изсипва в застлана с хартия правоъгълна тава .Пече се около 15-20 минути или до суха клечка.Аз изпекох кръглите блатове заедно- изпичат се по-бързо.Внимавайте за неравномерно издигане на тестото при печене. Достатъчно е да боднете участъка с клечка за зъби.След това изпекох правоъгълната тава. 

Блатовете се изваждат от формите няколко минути след изваждането им от фурната. Обръщат се на решетка да се охладят. Правоъгълния блат извадих от тавата и след леко охлаждане отделих с нож от хартията.От този блат отрязах стените на тортата.Разделих на две по дължината. Получих две ленти, с височина по 15 см. Крайщата на двете ленти леко изравних и в последствие скъсих. Поставете кръглия блат с диаметър 22 см в чинията, в която ще поднасяте тортата. Поставете регулиращия се ринг около блата на разстояние, колкото е дебелината на блатовете. Поставете вертикално внимателно двете ленти, които сте отрязали от правоъгълния блат. Затегнете, колкото е необходимо.

**** Ако искате торта с по-голям диаметър спокойно бихте могли да направите  26 или 28 см. В този случай трябва да увеличите и количеството на основния крем. Или в последствие да отнемете от височината на тортата.

Приготвяне на малката торта:

От долу на горе:

лешниково-орехов блат с диаметър 12 см

желе от райска ябълка и портокал

черен шоколадов ганаш, с напоени в ром стафиди и парченца джинджифилови бонбони

бисквитено -маслен блат

желе от дюли

лешникова нуга и прясно изпечени цели лешници

Желе от райска ябълка

* 1 голяма райска ябълка-добре узряла, почистена от люспата и семките

* сокът и кората на 1 портокал- около 150 мл

* 5 г.желатин/ 1/4 ч.л. агар агар (технологията се променя - в част от портокаловия сок се разтваря агар-агар , довежда се до завиране и сгъстяване и се смесва с пюрето от райска ябълка) 

 Желето от райска ябълка може да замените с готово  желе от дюли.

Блатът се поставя във формата, в която е печен. Предварително поставяме лента от хартия, която надвишава височината на борда.Залепяме отново с масло.
Желатинът се накисва в част от сока на портокала докато набъбне.Загрява се без завиране и се разбърква докато се разтопи желатинът. Райската ябълка, останалия сок и кората на портокала се блендират до гладка смес. Добавя се разтворения желатин и сместа се оставя да се охлади до полутечно състояние. Ако изсипете сместта течна има опасност да попие в блата и да изтече отстрани. Консистенцията трябва да е гелообразна.Когато изсипете върху блата, прибирате в хладилника да се стегне.Желето може да се приготви с агар агар. В този случай портокаловият сок  и агар агар-а, трябва да се загреят до завиране.

Черен шоколадов ганаш със стафиди в ром

* 60 гр. стафиди

* 50-60 мл ароматен ром или добро уиски и по желание ромова есенция на д-р Йоткер

* 1/2 шушулка ванилия

* 500 гр черен шоколад -85% какао

* 600 мл млечна сметана - 30% масленост

Накисват се стафидите с рома или уискито за най- малко 1 час.

Шоколадът се начупва и се поставя в керамична купа. Сметаната заедно с остърганите семенца от ваниловата шушулка, а може да добавите и шушулката се довеждат до завиране. Шушулката се отстранява и сметаната се изсипва върху шоколада. Оставя се за 10 минути и внимателно се разбърква с шпатула до пълното стопяване на шоколада и получаването на еднородна смес.Отделете 1/4 от количеството в отделен съд. Това количество ще използваме за ганажът с ром. От останалото количество ще замажем тортата отвън и част ще използваме за пълнеж на макароните. Оставя се в хладирника за няколко часа да се охлади и сгъсти. Когато се е втвърдил достатъчно, че да е удобен за разбиване, към 1/4 от отделеното количество добавяме малко от рома и разбиваме. Смесваме със стафидите. Разбъркваме добре и изсипваме върху желето от райска ябълка.Оставяме отново в  хладилника.

Най- добре  е да се започне с приготвянето на ганаша.

След втвърдяването на желето от райска ябълка, поставете слоя от лешникова нуга.

Стоплете  леко, колкото да се размекне  250 г лешникова нуга, и изсипете върху желето. Наредете плътно един до друг в нея цели леко запечени лешници- около 1 чаша.Поставете в хладилника поне за 1 час.

 Основния крем с маскарпоне и тиква

* 500 гр маскарпоне

* 300 гр пасирана печена тиква

* 500 гр. заквасена сметана

* 1 с.л. мед

*1 ч.л. подправки за тиквен пай- смес от канела, карамфил, звездовиден анасон, индийско орехче, кардамом

* 1 равна ч.л. канела

* 20 гр желатин

* 100 гр бял шоколад

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Оставя се леко да се охлади.

Желатинът се накисва с 60 мл студена вода.Разтопява се на водна баня.

В голяма купа се поставя маскарпонето и леко се разбива. Добавя се сметаната, тиквата, меда, подправките и отново се разбива. Добавя се белият шоколад и отново се разбива, само колкото да се смесят добре. Накрая се добавя желатинът и се разбива до еднородна смес.

Изсипете около 3-4 см от сместа в подготвената 22 см форма. Поставете да се стегне в хладилника.

Внимателно освободете малката торта от формата. Поставете я в центъра на голямата форма, върху стегнатия крем. Запълнете с останалия маскарпонен крем, като покриете изцяло малката торта. Оставете в хладилника докато се стегне напълно кремът. Необходим е поне един час.

Ако е необходимо изравнете блатовете. Пригответе шоколадова глазура за отгоре. 

Шоколадова глазура:

* 150 гр черен шоколад (съдържание на какао повече от 60%)
* 40 мл олио от гроздови семки, може и слънчогледово, може и друго, но без аромат

Стопете шоколада на водна баня. Отстранете от съда с  гореща вода и с разбъркване добавете олиото, докато сместа стане  еднородна.Изсипете върху тортата и леко загладете. Оставете да се стегне в хладилника. 

За декорация използвах макарони, които слепих с готово сладко от кестени и част от шоколадовия ганаж. Освен това: няколко  плодчета физалис, лешници и орехи.

Отстрани измазах неравномерно с останалия ганаж. Може да приготвите и шоколадови листа. Тук съм описала приготвянето.