Маскарпоне, портокал мус, десерт от " Повелителя на кухнята" - Mascarpone, orange mousse dessert from " Burnt "

Вероятно сте чули вече за филма " Повелителят на кухнята "  . Като кулинари и хора, които се интересуват от готвенето ви е приятно и забавно да гледате филми на тази тематика. В главната роля е Bradley Cooper Брадли Купър, когото вече сме виждали в кухнята-  във филма "Поверително от кухнята". В живота той е любител - готвач, като дете е готвел с баба си, работил е в ресторант и nодготовката за ролята във филма му отнема 1 месец. Във всички сцени, в които героят му готви, не е използван дубльор, готви самият той.

 Рецептите за филма са създадени от Marcus Wareing собственик на двузвездния Michelin ,ресторант "Marcus" в Knightsbridge. Преди дни получих вълнуващо предложение от Форум Филм България да приготвя някоя от рецептите, създадени и показани във филма. Избрах до приготвя тази рецепта, заради по- достъпните продукти или възможност за замяна на някои от тях, за да могат повече хора да си приготвят у дома, вдъхновени от филма, който вече е в кината и препоръчвам да видите.

Както вече казах, някои продукти замених, като максимално се постарах да се придържам към тези в оригиналната рецепта. По-долу съм поставила оригиналната рецепта. Ще спомена измененията, които направих, също и какво ще направя следващия път, когато приготвям. Със сигурност ще приготвя отново.  

Желето в оригиналната рецепта върху чийзкейка или по-скоро  муса (наистина е с текстура на мус) е от червени портокали, аз сложих смес от нар и портокал С нара постигнах червения цвят, а портокалът запази вкуса и аромата на десерта. Това желе/гел, което е разположено отгоре се приготвя с агар агар, (по-долу съм описала как се прави) се разстила на гладка повърхност. Аз разстлах върху  хартия за печене и после обърнах върху муса. По-добре и препоръчвам разстилането да се направи на ацетатна хартия, така ще се избегнат всякакви леки сбръчквания, които биха нарушили идеално гладката повърхност.

За муса  от маскарпоне ... Крем фреш замених със заквасена сметана. Нямаше откъде да купя желатин на листи и замених количеството с равностойно количество желатин на прах, като смених технологията на приготването и влагането му. 

 За хрупкавата бисквитена основа си позволих да намаля почти наполовина захарта, защото имах усещането, че ще ми бъде адски сладка. По принцип, когато правя такава основа изобщо не слагам захар. Въпреки, че намалих драстично количеството пак ми беше леко в повече сладкия вкус.

 Медена пита вече съм правила и показвала тук  и тук има и постъпкови снимки. Хвърлете един поглед за да добиете представа. Ще ви бъде по-лесно, ако сте информирани.

  И накрая млечният сладолед, който може да направите доста време предварително, ако имате машина, няма да разберете как е станал. Той е с много фотогенична текстура и поведение, изобщо не е сладък- по рецепта. Много ми харесва - имам още от него :) По- неутрален на вкус и идеално и нежно  допълващ основният десерт и другите сладости. 

Като цяло десертът не е сложен за приготвяне. Аз прочетох рецептата няколко пъти. Първият път информативно- продукти, степен на трудност, обща представа. Вторият път по-детайлно- представих си всички етапи и си създадох стратегия, последователност за приготвяне като максимално се постарах да използвам техниката и последователността, особено в сглобяването  на автора на рецептата.

Третият път беше четене и приготвяне. 

И ако към рецептата трябваше да се придържам, то за презентацията имах свобода на действие. Истински се забавлявах и ми беше много приятно да приготвя тази рецепта. Надявам се вие също да опитате да я приготвите и да си подарите едно реално вкусно изживяване -преди или след като изгледате филма.

Маскарпоне, портокал мус, десерт от " Повелителя на кухнята"

4 порции

Маскарпоне мус:

* 185 грама маскарпоне

* 80 грама Филаделфия крема сирене

* 75грама заквасена сметана

* 50 грама пудра захар

* 1 ванилия шушулка

* 1 портокал, настъргана кора и сок

* 1 лимон, настъргана кора и сок

* 60 мл Cointreau

* 1 ч.л. желатин***

Нар, портокал  желе

* 250 грама сок от нар и  портокалов сок ( аз използвах сок от един нар и от един портокал, но измерих точно количеството в грамове, както е по оригиналната рецепта)

* 5 гр агар

Streusel/ маслено бисквитена основа

* 130 грама обикновен брашно

* 40 гр смлени бадеми ( бадемово брашно)

* 50 грама захар Демерара ( позволих си да намаля захарта, твърде много щяха да ми бъдат 85 г , всъщност и тези 50 ми бяха в повече)

* Щипка сол

* 85 грама студено, безсолно масло, нарязано на кубчета

Медена пита

* 25 грама мед

* 64 и гр глюкоза

* 160 грама захар

* 30гр вода

* 8 г  сода за хляб 

Млечен сладолед;

* 333 грама пълномаслено мляко

* 333 грама двойна сметана, която замених с млечна 30%

* 24 грама глюкоза, леко затоплих и към нея добавих разбивайки млякото

* 24 грама акациев  мед

* ½ 375 грама кутия  Кондензирано мляко ((неподсладено) 

Приготвяне: 

Преди да започнете готвенето на десерта,  прочетете етапите на приготвяне на всички части за да сте наясно с последователността . Според времето, с което разполагате ще си съставите стратегия за действие. Рецептата не е толкова сложна, но е от няколко компонента, които могат да се разпределят и приготвят предварително, преди момента, в който желаете да сервирате десерта. Всичко може да се приготви предния ден или два дни и да се сглоби преди сервиране..Определете съда или чашките, с които ще работите.

1. За маскарпоне мус, претеглете заедно в купата, в която ще разбивате, всички съставки с изключение на Cointreau, портокаловия сок и желатина.Разбийте с миксер. Бавно се включи Cointreau. Накиснете желатина в 50 мл от портокаловия сок и след 5 минути, когато е вече набъбнал го стопете внимателно на водна баня. Добавете останалия сок и се уверете, че няма сухи и неразтопени зрънца. внимавайте да не заври ( желиращите му качества ще се загубят). Добавете охладената желатинова смес към маскорпоне сместа. Разбийте. Малко по малко добавете и портокаловия ликьор. След като сместа е вече гладка, изсипете в определената форма или отделни чашки.Оставете в хладилника най-малко за 2 часа.
Следващия път ще завиша леко количеството на желатина. Вероятно липсата на двойната сметана оказа влияние върху  твърдостта. Мусът трябва да е нежен, но в същото време трябва да държи форма. 

2. За желето от нар и портокал, поставете претегления сок, заедно с агар агара да заври. Бъркайте постоянно и варете около минута - две. Охладете леко. Имайте предвид, че желирането започва при около 35 градуса. Ако сместа е желирала може отново да загреете  до разтопяване на желиралите парченца . Имайте предвид, че при работа с агар агар, сместа, в която го поставяте  и искате да желирате трябва да заври. Изсипете желето върху покрита с фолио или хартия за печене равна повърхност. С помоща на шпатула загладете тънко. Отрежете парче, колкото е голям чийзкейка. Останалото желе поставете в купа и разбийте с миксера до получаването на гладък гел. Поставете в малка торбичка и оставете в хладилника. По-късно ще отрежете малък отвор в единия ъгъл на торбичката и ще украсите чиниите с малки капки гел.

3. За да направите медената пита, поставете меда, захарта, глюкозата и водата в дълбока тенджера върху силен огън. Оставете леко да се карамелизира  и добавете содата. Когато сместа започне да се надига като лава, ( а това става веднага, затова е необходимо тенджерата да има достатъчно обем)  се изсипва върху хартия за печене, поставена в тава. Когато напълно изстине се начупва на парчета. Тъй като се приготвя бързо може да оставите това за накрая. Ако приготвите предварително, след като изстине е необходимо да съхранявате на сухо място, за да предпазите от овлажняване.

4. За маслената основа, поставете всички съставки заедно в блендера и пулсирайте, докато стане ронлива смес.Оформете на  блок, покрийте с прозрачно фолио и оставете да почива в хладилника за 2 часа.Загрейте фурната до 170 ° С. Извадете streusel микса от хладилника и  оставете за 10 минути. Разточете , между 2 парчета хартия за печене, блат с дебелина  ½ см. Печете се в продължение на 7-10 минути до златисто. Докато е още топло, отрежете блат с формата и размерите на маскарпоне муса. Останалата част запазете. Ще натрошите и използвате като трохи, за подложка на сладоледа.
Аз използвах и тази техника и другата, която е по-разпространена. с пръсти нанесох от бисквитеното тесто по дъното на форма. Поставих в хладилника за 2 часа и после изпекох. И двата начина работят добре.. Вероятно сте забелязали, че в тестото няма вода, която е спойващ елемент. Получава се и без водата, като текстурата е още по хрупкава и пръхкава, но и много трошлива. При яденето на десерта това е плюс, защото не се налага да влагате повече усилие когато вилицата стигне до блата.Всяка хапка се отделя с лекота. Аз си позволих да намаля захарта. Може да видите оригиналната рецепта по-долу.

5. Млечен сладолед 

За да направите сладоледа разбийте всички съставки, като започнете от най-гъстите и течните добавите постепенно. Изсипете сместа в контейнера на машината за сладолед и пуснете за 30 минути. След като свърши времето, прехвърлете в кутия и поставете във фризера до момента на сервиране. 
Ако нямате машина за сладолед, поставете сместа във фризера и през половин час пасирайте до гладка смес. По този начин ще избегнете образуването на едри кристали и ще получите гладък сладолед. Повторете няколко пъти, до пълното замразяване на сладоледа.

За сервирането на десерта. Поставете желето върху маскарпоне муса. Отрежете на порции, като всяка порция поставите върху отрязана със същия размер маслена основа. Поставете в чинията. Направете няколко точки от разбитото желе, което е в торбичка в хладилника. Поставете около лъжица от маслените трохи на едно място и в тях поставете топка сладолед. Начупете медена пита и поръсете върху десерта. Сервирайте.

В тази чиния съм нанесла с четка малко сурово сладко от бъз, но може да се използва някаква редукция от малини, нар, сливи, грозде... След като отрязах кръг от още топлата маслена бисквита, реших да отрежа и няколко пеперуди. На снимката виждате, че е леко отчупена, колкото и внимателно да я докосвах. Това може да ви подскаже колко е крехко тестото.  Съветът ми е, ако искате подобна декорация част от тестото заделете и леко обединете с вода, за да бъде по - стабилно.

Сладоледът беше истински професионалист. Изтърпя всички снимки без изобщо да започне да се топи и да наруши формата си. Ако ви се наложи да сервирате няколко поции ще му се израдвате. Ще ползвам рецептата, когато ми е необходим сладолед за коблери, тарт татен, пайове, тарти и т.н. топли десерти, които се поднасят със сладолед.

Ето ги капките от разбития гел/желе, приготвен с агар агар.

Оригиналната рецепта и презентация. 

Mascarpone, Blood Orange, Streusel

Serves 4

Mascarpone mousse

185g mascarpone

80g Philadelphia cream cheese

75g crème fraîche

50g caster sugar

1 vanilla pod

1 orange, zest and juice

1 lemon, zest and juice

60ml Cointreau

1.5 leaves bronze leaf gelatine

Blood orange gel

250g blood orange juice

5g agar agar

Streusel

130g plain flour

40g ground almonds

85g Demerara sugar

Pinch of salt

85g cold, unsalted butter

Honeycomb

25g honey

64g glucose

160g sugar

30g water

8g baking soda

Milk ice-cream;

333g whole milk

333g double cream

24g Trimolene

24g Blossom honey

½ 375g tin Condensed Milk

½ blood orange, segmented and cut into small wedges

For the mascarpone mousse, weigh together all the ingredients except the Cointreau and the gelatine. Place in the blender and begin blitzing. Slowly incorporate the Cointreau. Bloom the gelatine in 250ml cold water.  When soft, melt in a dry pan over a low heat and add to the blender.  Once smooth, strain into a container and leave to set in the fridge (it will need at least 2 hours).

For the gel, bring the juice to the boil and whisk in the agar agar. Simmer for at least a minute then strain onto a flat layer of cling film on a flat work surface; smooth as thin as possible and allow to set (this will only take a few minutes). Cut a square big enough to cover the top of the cheesecake and carefully smooth the jelly over the top. With the remaining jelly, blitz in a small jug with a hand blender or a small attachment  on the large blender until it becomes a shiny, smooth gel.

To make the honeycomb, place the honey, sugar, glucose and water into a saucepan over a high heat. Allow it to very lightly caramelise then whisk in the baking soda and pour onto baking paper.Allow to set then break up into pieces.

For the streusel, place all ingredients together in a blender and pulse until becomes a crumble. Mould into a block, cover with clingfilm and rest in the fridge for 2 hours. Preheat oven to 170˚C. Remove the streusel mix from the fridge and leave for 10 minutes. Roll, between 2 pieces of parchment paper, to ½ cm thick. Bake for 7-10 minutes until golden. Whilst still warm, portion into rectangles the same thickness as the mascarpone mousse. Reserve all trim to crumble under the ice cream.

To make the milk ice cream, whisk all ingredients together and churn in an ice cream machine.

To plate the dessert, place the portioned mascarpone mousse with the jelly on top, on the portioned streusel biscuit. Put in centre of the plate. Pipe some dots of the blood orange gel around the side and scatter the fresh orange segments around. Place some of the trimmings from the streusel in a small mound, place a quenelle of the milk ice cream on top.  Crumble the honeycomb around and serve.