Бургиньон с гъби

 С настъпването на този не толкова пролетен студ, няма нищо по-хубаво от топлината на обилна яхния, която да сгрее душата. Точно такава е днешната яхния-бургиньон. Яхния бургиньон (на френски: Boeuf Bourguignon) е класическа, богата френска телешка яхния от регион Бургундия, приготвена чрез бавно задушаване в червено вино, бульон, гъби, бекон и ароматни зеленчуци (моркови, лук). Това ястие е известно с крехкото си месо и гъстия, тъмен сос, често гарнирано с картофено пюре. В моя вариант липсва месо, но това не прави яхнията по-малко вкусна. И друг път съм показвала яхния от гъби-Яхния от кладница с червено вино и хвойна. Опитайте я, ако вече не сте! Със сигурност е нещо различно, което може да приготвите с тези месести гъби.

В очакване съм любимите ми гъби -Смръчкулите (Morchella esculenta). Но те чакат гората да се стопли за да се покажат. Влага има достатъчно, само слънцето липсва. Сега се наслаждавам на гъби Юдино ухо(Auricularia auricula-judae) , които в момента са в сезон. Влагата от честите дъждове, ниските температури са идеални за тях. Откриват се по паднали клони, скрити в треви, обикновено в акациеви гори. Виждала съм и по стъблата на бъз. Може да откриете тези гъби в магазини за азиатска храна, продават се сушени и се нуждаят от малко предварително накисване за да се хидратират. Препоръчвам обаче да си направите разходка във влажна гора, да усетите аромата и, а и това е хубав начин да си направите крачките за деня. 

Друга рецепта, с която да се насладите на Юдино ухо 

Юдино ухо, коприва и орехи-ястие от гората

Минавам към днешната рецепта. Представете си: месести гъби, шалот и моркови, всички къкрят заедно в кадифен сос от червено вино и ароматен булон - това е чиния с чисто щастие. Това, което отличава това ястие, е способността му да очарова дори най-отдадените любители на месото, като същевременно е изцяло на растителната основа. Тайната се крие в дълбоките, карамелизирани вкусове и гъвкавостта на съставките. Така че, изберете вашите любими гъби и започвайте да готвите!

.

Бургиньон с гъби

Време за приготвяне: 15 минути

Време за готвене: 40 минути

Общо време: 55 минути

Порции: 4-5 порции

Съставки  

За яхнията

500-600 г гъби- манатарки, шийтаке, юдино ухо, пачи крак( използвах замразени манатарки и пачи крак, пресни -юдино ухо и шийтаке)

200 г шалот, нарязан на ситно

5-6 с.л. олио или гхи

1 голям праз, нарязан на ситно  

2 моркова, нарязани на кубчета

3-4  скилидки чесън, нарязани на ситно

1 с.л. сгъстено доматено пюре 

2-3 с.л. обикновено брашно, за сгъстяване на соса 

350 мл сухо червено вино

350 мл зеленчуков или гъбен бульон 

1 с.л. мисо или соев сос

3-4 клончета мащерка или 1 ч.л. сушена 

1 дафинов лист 

за гарниране :

прясна мащерка

картофено пюре

магданоз, по желание

люспи чили, по желание

Инструкции:

1. Загрейте 3 супени лъжици гхи или олио в тенджера на среден огън, докато заблестят, идеално за сотиране на вашите съставки.

3 с.л. олио или гхи

2. Задушете гъбите и лука: Добавете по-голямата част от смесените гъби и шалотът в тенджерата. Задушете ги, докато покафенеят красиво от двете страни, около 5 минути. Извадете и оставете настрана.

300 г-400 г гъби- манатарки, шийтаке, юдино ухо, пачи крак( използвах замразени манатарки и пачи крак, пресни -юдино ухо и шийтаке)

200 г шалот, нарязан на ситно

3. Намалете леко котлона и добавете нарязания праз и нарязаните на кубчета моркови в тенджерата. Задушете ги, докато омекнат, около 5-7 минути, изпълвайки кухнята ви с фантастични аромати.

1 голям праз, нарязан на ситно  

2 моркова, нарязани на кубчета

4. Добавете наситнения чесън и задушете за още минута, докато се разнесе аромат, освобождавайки още по-богати аромати.

3-4  скилидки чесън, нарязани на ситно

5. Добавете доматено пюре и брашно: Разбъркайте доматеното пюре и брашното, като гответе около 2 минути, за да се смесят. След това налейте червеното вино и бульона, добавете соевият сос или мисо , мащерка и дафинов лист; не забравяйте да изстържете дъното на тенджерата, за да го деглазирате добре.

1 с.л. сгъстено доматено пюре 

2-3 с.л. обикновено брашно, за сгъстяване на соса 

350 мл сухо червено вино

350 мл зеленчуков или гъбен бульон 

1 с.л. мисо или соев сос

3-4 клончета мащерка или 1 ч.л. сушена 

1 дафинов лист 

6. Задушете всичко заедно: Върнете задушените гъби и шалота в тенджерата, като оставите всичко да къкри леко. Покрийте частично тенджерата и оставете да къкри на слаб огън за 30-40 минути. Ще разберете, че е готово, когато зеленчуците омекнат и сосът се е сгъстил.

7. Свалете от котлона и разбъркайте допълнително. Регулирайте подправките, ако е необходимо, за да е точно за вашия вкус.

8. Задушете останалите гъби: В отделен тиган задушете останалите гъби в малко гхи или олио, докато станат хрупкави. Това добавя възхитителна текстура към ястието.

2-3 с.л. олио или гхи

200 г гъби

Идеи за вариации на гъбен бургиньон

Използвайте гъби, каквито имате- освен тези, които съм използвала аз, може да изберете- кладница, портобело, печурки, кралска кладница, кралска печурка, лъвска грива, мрежеста манатарка, еноки, майтаке, сърнела, челадинка, 

Без глутен: Заменете универсалното брашно с безглутеново за обилна яхния, на която всеки може да се наслади.

Опушен привкус: Добавете  пушен червен пипер, за да подсилите дълбочината и богатството на вкусовете.

Допълнителна свежест: Поръсете със свеж магданоз.

Пикантен привкус: Ако обичачте люто, добавете натрошени люспи червен пипер или щипка лют сос към къкрещия съд. 

С какво да сервирате?

Кремообразна полента: Гладката текстура на кремообразната полента красиво контрастира с обилната яхния, попивайки чудесно пикантните вкусове.

Чеснов хляб: Топлият, маслен чеснов хляб добавя хрупкав елемент и е идеален за наслаждаване на последните хапки от вашия гъбен бургиньон. 

Картофено пюре с масло: Класически избор, богатият му, кремообразен комфорт създава върховна уютна комбинация, привличайки дори най-колебливия фен на зеленчуците.

Пюре от целина или карфиол: За по-малко въглехидрати, заменете традиционното картофено пюре с ароматно пюре от печена или варена целина или карфиол.

Ориз басмати или жасминов ориз: Идеално попива вкусовете на яхнията.

Пухкава киноа: Добавя допълнителни хранителни вещества и чудесно поема вкусовете на яхнията.

Обикновена зелена салата: Лека салата с микс от микро зеленолистни, кълнове, орехи и пикантен винегрет балансира тежестта на яхнията, освежавайки небцето ви.

Червено вино: Комбинирайте с чаша същото качествено сухо червено вино, което сте използвали при готвене; то подсилва вкусовете на ястието и подобрява кулинарното изживяване.