Хляб с квас, с лилав картоф

В сезона на люляка лилавията ми хляб обра овациите на гостите ми. Този хляб освен невероятния си лилав цвят има и положителните качества на хляб с квас. Чудния лилав цвят е благодарение на пюре от печен сладък лилав картоф. Предполагам, че знаете за антиоксидантните качества на всички лилави храни.  Добавяйки лилавия картоф в хляба, намалих количеството брашно, което е още един плюс в този хляб. Каква е тайната на квасения хляб? Защо толкова хора го предпочитат  пред хляба с мая? Четете по-долу.

Текстурата става по-мека и копринена от тази на класическия хлаб с квас.

Ползи за здравето от квасения хляб със сладки картофи.

Антиоксиданти в лилавите сладки картофи.

Тези жизнени грудки са пълни със съединения, които помагат в борбата с възпаленията и оксидативния стрес.

Ползи за храносмилането от ферментацията на квас

Квасът естествено разгражда глутена и фитиновата киселина, което прави хранителните вещества по-лесни за усвояване и хляба по-лесен за смилане.

Магията на четири прости съставки

Ето всичко, от което се нуждаете:

Пюре от лилави сладки картофи: Те се справят с по-голямата част от хидратацията. Каквото и за приготвям с тях-винаги ги пека, вместо да ги варя. Печенето концентрира вкуса и премахва излишната влага, което поддържа тестото консистентно.

Активен квас: Закваската трябва да се удвои в рамките на четири до шест часа и да мирише леко остро, но не прекалено и неприятно.

Брашно: За хляб с кмас винаги изролзвам брашно без добавени ензими, избелващи вещества и т.н. Важно е и съдържанието на протеини. Използвам брашна с над 12- 13 г протеин. В този хляб използвах с 15 г .

Сол: Солта укрепва глутена и контролира скоростта на ферментация. Когато я добавите ще забележите как тестото леко се стяга.

Процесът стъпка по стъпка

1. Месене на тестото

Смесете пюрето, закваската, брашното и солта, докато се образува рошаво тесто. Оставете да почине 30 минути.

2. Ферментация в насипно състояние

В продължение на 4-6 часа, извършвайте леко разтягане и сгъване на всеки 30 минути. Тестото за сладки картофи се държи различно от стандартните хлябове от брашно и вода. Структурата се развива постепенно. Използвам леко разтягане и сгъване, което позволява на тестото да се втвърди, без да се разкъсва. След като минат 4 часа преценете според тестото необходимо ли е още укрепване на тестото, то не трябва да се разлива и да е станало по-еластично отколкото в началото. 

3. Разтягане и сгъване

Това образува глутен без месене. Лесно и без усилия.

4. Оформяне 

Оформете на стегната топка и я поставете в набрашнена кошница.

5. Ретардацията (студено втасване) е процес на забавяне на последната ферментация на тестото в хладилник (обикновено при 2-4 С за период от 6 до 24 часа. Този метод подобрява вкуса, засилва аромата, развива по-хрупкава коричка и прави тестото по-лесно за оформяне и разрязване преди печене.

Ключови аспекти на ретардацията:

Цел: Позволява разделяне на процеса на приготвяне на хляб в два дни и подобрява структурата на трохата.

Процес: Тестото се оформя, поставя се в банетон (кошница за втасване), покрива се и се прибира в хладилник.

 Време и температура: Дългият престой на студено 6-18 часа позволява на бактериите да работят, докато маята е неактивна.

Печене: Тестото може да се пече директно от хладилника, без да е необходимо да достига стайна температура.

Съвети за успех: Температура на хладилника: Най-добре е да между 2 и 4 градуса С, за да се предотврати прекомерно втасване.

Втасалост: Уверете се, че тестото е започнало да втасва, преди да го приберете.

Проверка: Ако при лек натиск с пръст след изваждане от хладилника тестото се връща бавно, то е готово.

Охладете за една нощ за по-добър вкус и структура.

Печене за перфектна коричка и трохичка

Подготовка на фурната :

 Печете в гореща чугунена тинджера на 250 C Включете фурната с тенджерата с капак и загрейте за 1/2 час.

Трикове с пара : Капакът задържа влагата, придавайки коричка, подобна на тази в пекарна.

Ароматът по време на печене остава мек и чист. Този хляб завършва с балансирана коричка, хрупкава, но не жилава, и трохичка, която остава крехка дори след охлаждане.

Вкусови комбинации и идеи за сервиране

Сладки топинги

Мед

Тахани или фъстъчено масло

Течен шоколад

Солени опции

Авокадо

Меко сирене

Печени зеленчуци

Разядки

Хлябът може да се сервира към всичко, което предлагате с хляб.. Този хляб е подходящ за препечен хляб за закуска, сандвичи за обяд или за обикновени гарнитури към супи и яхнии. Тъй като вкусът остава неутрален, той лесно се адаптира към сладки или солени комбинации.

Хляб с квас, с лилав картоф

Време за подготовка 30 минути

Време за готвене 45 минути

Време за почивка и ферментация 18 часа

Общо време 20 часа

Порции 1 объл хляб (10-12 филийки)

Оборудване

Купа за смесване

Дървена лъжица или стъргалка за тесто

Кухненска везна 

Кошница(банетон) или купа за втасване с кърпа

Пергаментова хартия

Ччугунена тенджера или тежка тенджера с капак, подходяща за фурна

Остър нож или бръснач

Охлаждаща решетка

Силиконови ръкавици или други топлоустойчиви ръкавици за фурна

Съставки:

  

280 г пюре от печен лилав сладък картоф, гладко пасирано

150 г активна закваска (100% хидратация)

360 г  брашно с над 12 г протеини

1 чаена лъжичка сол

вода при необходимост- лъжица по лъжица

Инструкции:

1. В голяма купа смесете пюрето от сладкия картоф и закваската за тесто, докато сместа стане гладка.

280 г пюре от печен лилав сладък картоф, гладко пасирано

150 г активна закваска (100% хидратация)

2. Добавете брашното и солта, като бъркате, докато се образува рошаво тесто. Ако пюрето ви е много гъсто или сухо, можете да добавите 1-3 супени лъжици вода (само ако тестото ви се струва твърдо). Оставете тестото да почине 30 минути покрито.

360 г брашно с над 12 г протеини

1 чаена лъжичка сол

вода при необходимост- лъжица по лъжица

3. Извършвайте серия от нежни разтягания и сгъвания на всеки 30 минути в продължение на 2 часа, след което покрийте и оставете тестото да ферментира.Ако тестото е здраво, спрете след две разтягания и сгъвания (не преработвайте тестото!). Ако тестото е по-слабо и се разтече забележимо, добавете едно или две  сгъвания. След последното разтягане и сгъване, оставете тестото да продължи ферментацията в насипно състояние и следете внимателно как втасва. Покрийте и оставете тестото да ферментира, докато удвои обема си, около 4 до 6 часа. Ферментацията в насипно състояние е завършена, когато тестото показва мехурчета по повърхността и по стените, краищата са леко извити и тестото леко се клатушка, когато разклатите купата. Също така е увеличило обема си. 

4. Предварително оформяне и ретардация( втасване в хладилник)

Леко набрашнете работната си повърхност, оформете тестото предварително на елипса и го оставете да почине 10-15 минути.  Направете окончателното оформяне , след което  поставете в подготвена овална, набрашнена форма за хляб. Покрийте с кърпа или приберете в торбичка цялата кошничка и охладете в хладилник за една нощ (8-14 часа) за бавна и равномерна ферментация.

5. Загрейте фурната до 260 C с чугунена тенджера с капак вътре. Когато тенджерата е загрята, извадете тестото от хладилника. Прехвърлете тестото върху хартия за печене, нарежете горната част и го поставете в горещия съд. Покрийте с капака. Намалете фурната на 240 С и печете 20 минути. Намалете на 230 С,  махнете капака и печете още 12-15 минути до златисто.

6. Оставете да се охлади върху решетка напълно или поне 2 часа преди нарязване.

7. Съхранявайте квасния хляб на стайна температура за 3-5 дни в кърпа или хартиен плик.  Замразете и използвайте до 3 месеца. Размразете на стайна температура. Замразете отделни филийки за до 1-2 седмици, цял хляб за 1-2 месеца.