Ферментирали зеленчуци ( червено зеле с хрян, моркови с люта чушка и мащерка, карфиол с резене, дръжки от манголд)

  


 

Един от начините да съхраним вкусните градински зеленчуци  е да  използваме методът на ферментация, при който лактобацилите взаимодействат със захарите, които се съдържат в зеленчуците и ги превръщат в млечна киселина. Оцетнокисели бактерии при подходящи условия произвеждат оцетна киселина  (оцет). Други микроорганизми, които се развиват в захарни вещества и предизвикват алкохолна ферментация са дрождите (квасни гъбички).  Всички изброени дотук след своето взаимодействие с въглехидратите в продуктите ( при съответните оптимални условия) са естествени консерванти и подтискат размножаването на бактериите, предизвикващи гниене. Солта е другия консервант, който предпазва от  развитие на патогенни микроорганизми. В днешно време ферментирането далеч не е свързано само с нуждата от съхранение на зеленчуци за зимата. Хората ценят ферментиралите храни заради здравословните ползи и ги консумират целогодишно. Например киселите краставички, които наричаме "слънчеви краставички" са предпочитани през цялото лято като вкусна добавка към различни ястия и сандвичи. Най-любим и най-популярен ферментирал зеленчук за зимата пък е киселото зеле. У дома съпругът ми се занимава с приготвянето му- всяка година приготвя между 80 и 120 кг зеле. След залагането му в кацата, което включва почистване на зелето, уплътняване на съда, измерване и дозиране на солта и водата, започва ежедневно "свещенодействие" под формата на претакане. Претакането представлява източване на част от течността и връщането и обратно в съда със зелето. Тази дейност продължава докато зелето ферментира. Приготвяме и смесена ферментирала туршия. Отделно от това  аз ферментирам малки количества от различни зеленчуци с различни подправки- например карфиол, цвекло, моркови, целина, гулия, червено зеле, ряпа, кейл. Често включвам различни подправки като джинджифил, хрян, чесън , куркума, мащерка, розмарин, синапено семе и други ароматни семена...Някои от тях ще ви покажа днес. 

Вижте колко е лесно 



Защо да консумираме ферментирали храни

Ферментиралите храни съдържат пробиотици и ензими, които подпомагат храносмилането и усвояването на различни хранителни вещества.

Запазват съдържанието на витамини в хранителните продукти. И не само това, разграждат някои хранителни вещества и ги правят по-лесно усвоими.

По време на ферментацията се образуват витамини от групата В.

Ферментиралите храни действат детоксикиращо  и подобряват имунитета срещу вируси, гъбички и паразити.

Ферментиралите храни спомагат за усвояването на минерали като желязо, цинк, калий и калций. 

Как да си ферментираме зеленчуци

Ако се страхувате да започнете сами да ферментирате храната си, трябва да знаете, че това е много просто и не изисква много или специално оборудване, отнема само малко време. По-долу описвам процеса и ще се уверите, колко е лесно да го направите сами. Преди това искам да ви кажа, че има продукт, който ще ви помогне и улесни във ферментирането. Genesis Proboitic предлагат  Закваска за кисело зеле и ферментирали туршии. Тази закваска съдържа само лактобацили. Lactobacillus plantarum подпомага правилното протичане на млечнокиселата ферментация при приготвяне на кисело зеле и сурови туршии по традиционни рецепти. Ускорява процеса на ферментация и предотвратява развитието на гнилостните процеси. Lactobacillus plantarum играе важна роля при ферментирането на фруктозата и скорбялата в зеленчуците и плодовете, като образува млечна киселина, която помага за подтискането на вредната микрофлора. Предлага се в различни опаковки според  големината на съда, в който ще ферментираме. Изключително удобно за начинаещите и плахи бъдещи майстори на ферментацията. Lactobacillus plantarum има силно изразени пробиотични свойства и спомага за повишаването на имунитета и устойчивостта на организма срещу инфекции. 

Когато купувате продуктите, които ще ферментирате, силно препоръчвам да купувате органични продукти. Имате нужда от бактериите, които естествено се срещат в растението, да са живи, за да започнете ферментацията. Ако зеленчукът е бил обилно напръскан с пестициди, може да не започнете ферментацията, освен всички други очевидни недостатъци. Зеленчуците, които ферментирате може да са цели, нарязани на парчета или настъргани. Когато са нарязани или настъргани ферментацията ще протече по-бързо.

Много важно условие за да протече правилно ферментацията и да няма развитие на мухъл  е зеленчуците да бъдат изцяло покрити с течност/саламура. Ако сте ферментирали зеле, знаете че  се притиска отгоре с решетка и голям речен камък ( поне ние правим така у дома). За малки количества зеленчуци, които ферментирам в буркани използвам малки стъклени капаци, чинийки или купички, с които да притискам зеленчуците под нивото на саламурата. Вместо да слагам тежести в бурканите, понякога  използвам един от външните зелеви листа, за да запазя нарязаното зеле потопено в течността. Друг удобен метод за притискане е да използвате като тежести малки торбички, които да напълните със саламура. Използвайте торбички с двойно закопчаване или  завържете торбичка на възел. Може да използвате вода, но в случай, че се пробие торбичката, по-добре в нея да има саламура (добър съвет от групата за ферментации).

Както винаги, когато работите с храна, е важно да работите чисто, но няма да имате нужда от стерилни условия. Просто се уверете, че по вашите буркани няма останали следи от предното съдържание или препарати за миене на съдове. 

Солта, която препоръчвам да използвате - морска или каменна. Пропорцията сол-вода също е важна. Ние у дома използваме 40 г сол на 1 л вода. Някои хора приготвят саламура от 30 г сол на литър вода. Опитайте как ще ви хареса на вас. 


Накратко стъпките по ферментирането:

1. Избор на зеленчуци. Почистването им. Евентуално нарязване.

2. Избор на съд за ферментация и подходяща тежест.  Използвах стъклени буркани с широки гърла и различни стъклени чашки или капаци за притискане на зеленчуците. 

3. Приготвяне на саламурата. В чиста- изворна вода разтворете солта. 

4. Плътно нареждане на зеленчуците в съда. 

5. Заливане на зеленчуците със саламура докато се покрият напълно. Поставяне на тежеста.

6. Затваряне на съда с кърпа/марля или капак, но не плътно.

7. Съдът се оставя на стайна температура за 2-3 дни или докато харесате ферментиралите зеленчуци на вкус. Приберете на хладно за да задържите този вкус за по-дълго. Имайте предвид, че и на по-ниска температура ферментацията ще продължи, но по-бавно. Ферментацията и готовността на зеленчуците зависи от количеството и вида зеленчуци, дали са цели, нарязани или настъргани, температурата на помещението и може да продължи от 4 до 14-15 дни. 

По-долу ще видите някои от зеленчуците, които съм ферментирала. 



Ферментирало червено зеле с хрян

За приготвянето на кисело червено зеле би било много полезно да имате ренде тип мандолина например Бьорнер , но можете да нарежете зелето и с нож. Колкото по-фино е нарязано, толкова по-лесно ще го масажирате за да  пусне своите сокове. Използвам голяма стъклена или порцеланова купа за смесване и ренде.

Съставки:

500 г червено зеле

1 ч.л. морска сол

1 ябълка

5 см корен хрян

1/8 ч.л.  закваска за кисело зеле и ферментирали туршии

1. Настържете червеното зеле с ренде тип мандолина. Може да нарежете тънко и с нож. Настържете ябълката и хряна. Добавете солта.

2. Смесете в купа всички продукти. Поставете ръкавици, ако желаете. Масажирайте зелето докато на дъното на купата ви се събере много течност. Аз масажирах около 5 минути,  изчаках 30 минути. Солта свърши работата- след тези 30 минути в купата имаше доста сок и много по-лесно масажирах зелето още около 5 минути. Поръсете закваската и разбъркайте.

3. Започнете да пълните буркана като притискате възможно най-плътно зелето. Не пълнете бурканите си до самия връх, защото ще се отдели газ по време на процеса на ферментация. Освен това течността трябва да покрива зеленчуците. Оставете около 5-6 см. Поставете тежест, така че течността да покрива зелето.  Затворете буркана, но не плътно и го дръжте на стайна температура в продължение на два дни, след това бактериите се нуждаят от понижаване на температурата, преместете буркана в мазето или по-хладен коридор. 

Ферментацията ще стане и ако държите съда на хладно, както е когато ферментираме зеле в голямо количество- държим го в мазата. Оставянето на съда със зеленчуци за ферментация на стайна температура е с цел да забързаме процеса. 


Моркови с люта чушка

Съставки

7-8 моркова

1 л изворна вода

40 г морска сол

2-3 люти чушки - използвах Халапеньо

мащерка- 5-6 пресни стръка

1/2 ч.л. зрънца синап

1/2 ч.л. бял или черен пипер

1-2 скилидки чесън

1/8 ч.л. закваска за кисело зеле и ферментирали туршии

Инструкции

1. Измийте морковите с четка. Нарежете по дължина, ако са по дебели или искате по-бързо да ферментират. Може и на шайби. Нарежете чушките на половина или на шайби.

2. Наредете в бурканите морковите, чушките, чесъна. 

3. Добавете синапеното семе, белия пипер, стръкчетата мащерка. Поръсете закваската.

4. Пригответе саламурата като разбъркате солта във водата.

5. Залейте морковите със саламурата до 4-5 см под ръба на буркана. Ако е необходимо притиснете морковите с подходяща тежест, например торбичка с вода или малка стъклена чинийка. Дръжте морковите напълно потопени в саламура . Когато вашите ферментиращи зеленчуци са изложени на въздух, те са уязвими към мухъл. Така че, уверете се, че  морковите остават напълно потопени в саламура, докато ферментират.

6. Поставете марля или капак, но не го затваряйте плътно. И чакайте.  Ферментацията ще започне до ден два. Бъдете търпеливи. Морковите ще са готови след 2 или 3 седмици. Опитайте след 2 седмици и ако кисело-тръпчивият вкус ви допада ги приберете със саламурата в хладилника или на хладно в мазето.

Останалата саламура използвайте за ферментирането на друг зеленчук. 

След седем дни морковите са хрупкави, чушката е подлютила вкуса им и туршийката е страшно апетитна. 

Съвет: Пропорцията за саламурата, както виждате е 1л вода- 40 г морска сол. Можете да направите половин доза, но е възможно да не ви стигне. Може да процедирате по следния начин. Нареждате зеленчуците в буркана, заливате ги с вода до 4-5 см под ръба на буркана. Отливате водата, измервате я и тогава разтваряте солта според пропорциите в рецептата. По този начин ще имате винаги точно количество саламура, което ви трябва. 



Карфиол с резене

Съставки

1 малка глава карфиол

1 л изворна вода

40 г морска сол

резене- 5-6 пресни стръка с цветове

1/2 ч.л. зрънца синап

1/2 ч.л. бял или черен пипер

1/8 ч.л. закваска за кисело зеле и ферментирали туршии

Инструкции

1. Измийте карфиола. Накъсайте го на малки розички, колкото хапка.

2. Наредете в бурканите възможно плътно карфиола.

3. Добавете синапеното семе, стръкчетата резене, белия пипер. Поръсете закваската.

4. Пригответе саламурата като разбъркате солта във водата.

5. Залейте карфиола със саламурата до 4-5 см под ръба на буркана. Притиснете с подходяща тежест, например торбичка с вода или малка стъклена чинийка. Дръжте карфиола напълно потопен в саламура. Когато ферментиращите зеленчуци са изложени на въздух, те са уязвими към мухъл. Така че, уверете се, че  зеленчуците остават напълно потопени в саламура, докато ферментират.

6. Поставете марля или капак, но не го затваряйте плътно. И чакайте.  Ферментацията ще започне до ден два. Бъдете търпеливи. Карфиолът ще е готов след около 2 седмици. Зависи от температурата в помещението, където държите буркана. Опитайте след 1 седмица и ако кисело-тръпчивият вкус ви допада  приберете буркана  в хладилника или на хладно в мазето.

Останалата саламура използвайте за ферментирането на друг зеленчук. 

Съвет: Пропорцията за саламурата, както виждате е 1л вода- 40 г морска сол. Можете да направите половин доза, но е възможно да не ви стигне. Може да процедирате по следния начин. Нареждате зеленчуците в буркана, заливате ги с вода до 4-5 см под ръба на буркана. Отливате водата, измервате я и тогава разтваряте солта според пропорциите в рецептата. По този начин ще имате винаги точно количество саламура, което ви трябва. 


Дръжки от манголд с халапеньо

Съставки

хрупкави, свежи дръжки от манголд

1 л изворна вода

40 г морска сол

1 чушка халапеньо

1/2 ч.л. зрънца синап

1/2 ч.л. бял или черен пипер

1/8 ч.л. закваска за кисело зеле и ферментирали туршии

Инструкции

1. Нарежете дръжките с 3-4 см по-къси от височината на буркана, в който ще ферментирате. 

2. Наредете в бурканите възможно плътно. Разпределете шайби халапеньо.

3. Добавете синапеното семе, белия пипер. Поръсете закваската.

4. Пригответе саламурата като разбъркате солта във водата.

5. Залейте дръжките със саламурата до 4-5 см под ръба на буркана. Притиснете с подходяща тежест, например торбичка с вода или малка стъклена чинийка. Дръжките трябва да са  напълно потопени в саламура. Когато ферментиращите зеленчуци са изложени на въздух, те са уязвими към мухъл. Така че, уверете се, че  зеленчуците остават напълно потопени в саламура, докато ферментират.

6. Поставете марля или капак, но не го затваряйте плътно. И чакайте.  Ферментацията ще започне до ден два. Бъдете търпеливи. Зависи от температурата в помещението, където държите буркана. Опитайте след няколко дни и ако кисело-тръпчивият вкус ви допада  приберете буркана  в хладилника или на хладно в мазето.

Ако ви остане  саламура използвайте за ферментирането на друг зеленчук. 

Останалите дръжки използвайте в зеленчукова супа или ястие. Ако приготвяте от листата сарми, сложете останалите дръжки ситно нарязани в плънката. 

На снимките виждате още ферментирали зелен боб, ряпа дайкон на пръчици, червена ряпа на резени и настъргана- в готов вид е в много приятен розов цвят. 

Обичате ли ферментирали туршии? 

Споделете в Instagram, като ме маркирате с @vkusnosbety и използвайте #vkusnosbety hashtag (хаштаг)  Голяма радост ми носи да виждам вашите снимки и винаги споделям в Stories вашите постове. 





Коментари

Какво сте гледали в последните 7 дни