Фугас с квас и билки от Прованс

 

Френската кухня винаги ме е впечатлявала с умението си да намира красота в простите неща. Един сос се разбърква с търпение, един тарт се подрежда с внимание, а един хляб се оформя така, сякаш ще бъде изложен в галерия. Такъв е и фугасът (Fougasse ) – хрупкав отвън, ароматен отвътре и изрязан във форми, напомнящи житен клас или листо. Често го наричат френския братовчед на фокачата, но той носи нещо типично свое – онази непринудена елегантност, която свързваме с Прованс. Точно тези разрези, които оформят листото правят този хляб толкова неустоим. Особено за мен-любител на хрупкавите корички- винаги търся крайчетата, предпочитам коричката пред мекото на хляба. Без значение  дали е хляб, питка, козунак, содена питка. Във фугаса повърхността на хрупкавата коричка е голяма и при всяка хапка чуваш това неустоимо пукане. Под нея се крие мека и нежна троха.

За мен този контраст е най-добрата част от занаятчийския хляб – хрупкавостта и пукането, които отстъпват място на мека, нежна трохичка. А вие, коричката ли харесвате или мекото на хляба?

Квасът придава на тестото сложна и ароматна текстура. Фугасът се пече в гореща фурна с пара, за да се получи тънка, хрупкава коричка с мека и дъвчаща вътрешност. Хлябът е най-вкусен топъл от фурната или до един ден след печене. Вкусен е просто потопен в зехтин или със сирене, домати и други гарнитури. Може да се поднесе към супи или яхнии. Множеството разрези, освен че осигуряват хрупкавост, също така улесняват откъсването на отделни парчета. 

Фугасът може да бъде направен с различни аромати- розмарин, маслини, карамелизиран лук, сушени домати.  Може да се поръси отгоре с люспи сол. Аз изпекох с билки от Прованс.

Билки от Прованс

Herbes de Provence е подправка, приготвена от ароматни билки, отглеждани в региона Прованс във Франция. Може да използвате готовата смес на Котани( Kotányi) или да си направите сами.  Състава на подправката включва мащерка, розмарин, риган, босилек, майорана и/или лавандула.

Времето за втасване ще варира в зависимост от температурата на помещението, в което втасва, така че всички времена са само средни/приблизителни. Готовността на тестото се определя от размера му – то трябва да се удвои.

Тестото се оформя много по-лесно върху набрашнена хартия за печене. По този начин ще запази формата, която сте му придали и няма да се деформира при вкарването му във фурната. Но както и да изглежда фугасът свършва мигновено. Ароматът, който се носи при печенето е толкова апетитен, че няма кой да му устои. 

Фугас с квас и билки от Прованс

За 2 големи листа

За кваса:

70 г вода, 

15 г активна закваска,

 90 г пшенично брашно без консерванти ( силно) с 14% протеини, използвам Manitoba oro

За тестото:

260 г вода 

квас 

30 г зехтин 

300 г пшенично брашно тип 550 (силно) 

100 г пълнозърнесто брашно 

11 г сол 

3 г сушени билки билки от Прованс

Ден преди печенето:

1. За закваската смесете водата и закваската, след което добавете брашното. Оставете да ферментира на стайна температура (20-22 °C) за около 10-12 часа, докато достигне своя връх. Ще познаете по удвояването или утрояването на закваската.

70 г вода, 

15 г активна закваска,

 90 г пшенично брашно без консерванти ( силно) с 14% протеини, използвам Manitoba oro

 Колкото по-малко квас слагате, толкова по-бавно ще нараства закваската. Използвайте това, за да планувате времето между захранването и замесването на тестото.

В деня на печене:

2. За основното тесто, сложете всички съставки в купата за смесване на стационарен миксер. Може да използвате и режим за месене на тесто в хлебопекарна.  Месете на ниска скорост за 2-3 минути, след което месете на средна скорост за около 10 минути. Тестото трябва да е развило глутенова мрежа.

260 г вода 

175 г квас 

30 г зехтин 

300 г пшенично брашно тип 550 (силно) 

100 г пълнозърнесто брашно 

11 г сол 

3 г сушени билки билки от Прованс

Крайна температура на тестото: 24 °C

3. Покрийте добре тестото и го оставете да втаса (ферментация в насипно състояние: приблизително 4,5-5 часа при 24-25 °C). Разтегнете и сгънете тестото след 30, 60 и 90 минути . Тестото трябва да е увеличило обема си приблизително два пъти до края на ферментацията в насипно състояние.

4. Обърнете тестото върху набрашнена работна повърхност и го разделете на две приблизително равни парчета. Върху два листа хартия за печене и щедро поръсете брашно. Сложете на всеки лист по едно парче от тестото. Внимателно оформете всяко парче в триъгълник с помощта на стъргалка за тесто. Изравнете повърхността. Леко набрашнете триъгълниците и ги покрийте. Оставете ги да починат на стайна температура (20-22°C) за около час и половина. Уверете се, че дъната са добре набрашнени и не лепнат.

5. Загрейте фурната до 250 С. Поставете тава на дъното на фурната да се загрее. В нея ще сложите кубчета лед, когато поставите фугаса във фурната. Поставете друга тава  в долната 1/3  с дъното нагоре. Върху нея ще печем.Може да използвате каменна плоча или стоманена, ако имате. 

6. Внимателно разтегнете първото парче тесто в по-голям триъгълник, като се уверите, че е с еднаква дебелина навсякъде. Поставете го върху леко набрашнен лист хартия за печене или набрашнена подложка за многократна употреба. За да създадете фугаса във формата на листо, използвайте плоската страна на стъргалка за тесто, за да направите два плитки разреза в центъра, оставяйки бордюр отгоре и отдолу. След това направете четири по-къси разреза от всяка страна. Внимателно издърпайте тестото отстрани, за да отворите разрезите.

7. Прехвърлете тестото, заедно с хартията за печене върху тавата с дъното нагоре. Става най -лесно като приплъзнете върху дъска листо и пак с приплъзване прехвърлите върху горещота тава във фурната.. Поставете лед в тавота , която е на дъното на фурната и затворете веднага. Работете с ръковици за горещи съдове.  Печете около 15- 18 минути, докато стане хрупкаво.

Извадете от фурната и оставете да се охлади върху решетка. Повторете с второто парче тесто.

Ако нямате стъргалка за купа, направете разрезите отгоре с нож за пица.